Cogumelos comestíveis: valor nutricional

Os cogumelos são alimentos muito apreciados desde a idade antiga por se acreditar em seu elevado valor nutritivo e em seu potencial medicinal, além de ser classificado como uma especiaria nobre em pratos culinários. São conhecidas aproximadamente 2000 espécies comestíveis e cerca de 25 delas são cultivadas comercialmente. Dentre essas, existem 3 espécies mais comumente cultivadas e consumidas no Brasil: A. -bisporus, conhecido como champignon de Paris; L. edodes, como Shiitake; e Pleurotus, como shimeji ou hiratake.

Os cogumelos comestíveis constituem um alimento de qualidade nutricional elevada e vêm sendo apontados como uma alternativa para aumentar a oferta de proteínas em países com alto índice de desnutrição. Porém, o valor nutricional dos cogumelos varia em função da espécie, da linhagem cultivada, do processamento após colheita, do estágio de desenvolvimento e do tipo de substrato de cultivo utilizado. Além disso, muito pouco se sabe a respeito da qualidade dos cogumelos comestíveis cultivados no Brasil, especialmente com respeito ao valor nutricional. Mesmo na literatura internacional, os dados encontrados são escassos e se referem a cogumelos cultivados em condições distintas das encontradas no Brasil.

Sendo assim, estudo realizado com 5 lotes das 3 espécies mais consumidas no Brasil detectou que os carboidratos são os principais constituintes nutricionais apresentando um teor médio de 63,17%, em base seca. A proteína também recebe destaque pois o champignon contém 28% em base seca, shiitake 19% e shimeji 22%. O teor de fibra alimentar para os cogumelos é alto, apresentando um teor médio de 34% para as três espécies, além de conterem baixo teor de lipídeos. E por fim, há uma considerável quantidade de fósforo, porém, os valores encontrados para ácido ascórbico não são expressivos para considerá-los fonte dessa vitamina.

Fontes: Furlani RPZ, Godoy HT. Valor nutricional de cogumelos comestíveis. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2007:27(1), 154-157. - Ekanem EO, Ubengama VS Chemical composition, anti-nutritional factors and shelf-life of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus). Journal of Food Science Technology, Mysore. 2002:39(6), 635-338.