Técnicas de conservação tradicionais


Salga de carnes

O charque é uma carne de vaca cortada em mantas e salgada, a seco ou em salmoura. A carne seca é conhecida também como charque, carne do Ceará ou jabá tem uma salga mais forte que a carne de sol, consiste na secagem, ao sol e ao vento ou através de estufas apropriadas, passa a contém apenas 10% de água. A carne de sol é um alimento muito popular no nordeste do Brasil, é uma carne salgada e seca ao sol e ao vento, que mantém a cor avermelhada. O processo e quantidade de sal são mais leve que a da carne seca, é também chamada carne de vento ou carne do sertão.

Salga de peixes

No preparo de peixes, recomendam-se os pequenos como aliche, anchova, sardinha. Os peixes para serem salgados, devem estar limpos sem cabeça, sem vísceras, sem escamas e bem lavados. Dispõe-se, então em camadas o peixe e sal grosso em recipiente de vidro esterilizado, alternando sempre uma camada de sal e outra de peixe, sendo a primeira e a última camada sempre de sal. Antes de fechar o recipiente, deve-se colocar pedras ou material pesado para prensar os ingredientes. Guardá-lo pôr cerca de 1 mês em local fresco e escuro, checando semanalmente para que esteja sempre úmido, umedecendo com um pouco de água a primeira camada de sal, se necessário.

Técnica de salga do pirarucu

Embora possa dizer de sua "rivalidade regional" ao bacalhau, há que se tomar muito cuidado com a forma procedimento desta técnica; chamado de "técnica cabocla" Um defeito de causa e efeito é o aspecto de pungência, liberando um sabor de ranço devido ao excesso de óleo contido no peixe. A origem do sal pode contribuir para a proliferação de uma doença, popularmente denominado "vermelho". Por isso é enviado ao sul dos pais em porções diminutas, facilitando o controle de ponto crítico de contaminação.

Defumação por desidratação

A defumação por desidratação consiste em retirar a água do alimento, mediante técnicas distintas:
Este tipo de defumação pode agregar tanto fator sensorial, como sabor e cor, quanto melhorar as propriedades nutricionais e funcionais, inclusive. Um método tradicional de defumação por desidratação é a mistura de sal e açúcar para envolver o alimento; a preparação mais clássica é o "gravlax", um prato escandinávio elaborado com salmão fresco, temperado com sal, açúcar, pimenta moída e deixado a curar por alguns dias, prensado entre ramos de aneto, dill ou endro, servido em fatias finas, acompanhado de pão preto e mostarda, em saladas, com creme azedo. Pode proceder a mesma técnica com outros tipos de peixes como o haddock, aliche, enguias, e vegetais como o pepino. A maneira de agregar propriedades funcionais é misturar ao sal e açúcar, ou proteger a primeira camada do alimento, antes de prensar com o sal e açúcar, ervas e especiarias. Para garantir a preservação do princípio ativo funcional ou do nutriente, é necessário proceder a uma avaliação quanto a estabilidade aos meios envolvidos, tomando precaução para os procedimentos de armazenamento.

Receita de Gravad lax (gravilax)

Ingredientes
01 colher de chá de pimenta do reino moída
01 pitada de sal grosso
01 unidade de fatias finas de limão
50g de sal rosa do himalaia
30 g de sal marinho
20 g de açúcar
08 ramos de endro fresco
1kg salmão em filé com pele
Procedimento
Envolva o filé com a mistura de sal, açúcar, pimenta e endro. Arrume a cebola e o limão.
Envolva o salmão em um pano limpo e coloque-o sobre uma grelha na geladeira pôr mais ou menos 7 dias. Geralmente pode ser
servido antes.
Verifique todos os dias para não deixar água concentrada.
Retire o pano, dispense a crosta e corte em fatias finas.
Para aumentar a durabilidade e melhorar propriedades sensoriais e funcionais, em um vidro esterilizado, cubra o peixe com azeite.
Agregue especiarias ao azeite.
Na hora de servir, retire o peixe com uma escumadeira.

Receita de Peixe defumado

Ingredientes:
200g de Arroz Crú;
25g de Açúcar;
25g de Gengibre;
QB de Canela;
10g Chá Aromático;
Filé de Peixe Limpo Temperado com sal e Pimenta.
Procedimento:
Marine o peixe em um preparado de duas partes de sal e uma de açúcar por 24 horas, tirá-lo desta imersão e posicioná-lo na grelha do aparelho defumador sem estar em contato direto com o carvão e sem deixar com que o carvão pegue fogo. O tempo da defumação pode variar de 30 minutos a 2 horas. O peixe defumado então pode ser armazenado em óleo ou azeite e em geladeira pôr até uma semana. Em uma panela Wok, derrame os ingredientes e misture. Coloque em fogo alto e vá controlando a chama até começar a liberar uma fumaça branca. Coloque uma grelha dentro e arrume o filé de peixe sobre a grelha. Tampe a panela e abaixe o fogo. Deixe o peixe dentro com a panela tampada pôr cerca de 2 minutos ou até adquirir coloração amarela dourada. Vire o peixe cuidadosamente e aumente o fogo novamente, repetindo o processo.


Fonte: Chef Renato Caleffi
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