Champagne

Definição

O Champagne é um vinho espumante, branco ou rosado, fabricado na região de Champagne, na França, ou do mesmo tipo, mas de outra procedência.

Espumante natural, é o produto no qual o anidrido carbônico (borbulhas) é resultante de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em grandes recipientes (método Charmat) ou na própria garrafa (método Champenoise), com uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC e com um conteúdo alcoólico de 10 a 13% em volume. O champagne deve ter um envelhecimento de pelo menos 3 anos de engarrafamento e é considerado unanimemente um dos melhores vinhos que existem e o único que pode acompanhar todos os pratos de uma refeição, da entrada à sobremesa. Quando servido numa refeição, começa-se pelo mais seco chegando ao mais doce.

História

Embora divergindo sob a plenitude dos méritos, a história consagrou o Frade Dom Pérignon, nascido em 1638, como o primeiro grande impulsor do vinho espumante de fermentação natural, cujo nome é hoje marca de um tipo desse vinho. Foi o responsável pelas adegas da Abadia de Hautvilleres, cidade próxima de Epernay no coração de Champagne e ficou curioso com a afirmação dos vinicultores de que certos tipos de vinhos fermentavam novamente depois de engarrafados. Certa vez, em Abadia de Hautvillers, Dom Perignon esqueceu algumas garrafas de vinho com resíduos de açúcar. Quando verificou que estavam estourando, provou o vinho e disse: "Estou vendo estrelas".

Criou um dos maiores segredos da qualidade dos espumantes naturais; a técnica de misturar pequenas parcelas de vinho, de diferentes parreiras chamada assemblage. Acontece que, nesse processo, os gases estouravam as rolhas ou arrebentavam as garrafas. Dom Pérignon então experimentou garrafas mais fortes e rolhas amarradas com arame, conseguindo obter a segunda fermentação dentro do recipiente... e assim surgiu um vinho espumante que depois seria batizado de Champagne.

No entanto, havia um problema com o vinho: os resíduos da segunda fermentação permaneciam na garrafa, fazendo com que a bebida tivesse uma aparência feia, o líquido turvo e não límpido como é hoje. Foi então que a célebre viúva Clicquot (Viuve Clicquot), que também virou uma marca de Champagne, inventou os processos de remuage (girar as garrafas) e dégorgement (degolar). No primeiro os funcionários da adega inclinam e giram as garrafas, fazendo com que os resíduos se descolem do corpo do recipiente e fiquem acumulados no gargalo. Aí então entra o dégorgement, que retira todas as impurezas, fazendo com que o vinho fique límpido e transparente.

Classificação

O Champagne pode ser classificado como seco, meio seco ou doce. Até 1846, o Champagne era uma bebida de paladar doce, não existindo o seco (brut) ou o meio seco (demi-sec). Foi uma firma inglesa que primeiro encomendou um vinho espumante sem açúcar, que durante certo tempo foi somente consumido na Inglaterra. Hoje, o mundo inteiro (inclusive os franceses) aprecia e consome o Champagne seco, mais vendido que o doce.

Os espumantes podem ser naturais ou artificiais (gaseificados). Os naturais obtiveram o gás carbônico (anidrito carbônico) por fermentação natural. Já nos artificiais, como o filtrado doce e a Sidra, o gás carbônico artificial foi injetado (assim como nos refrigerantes).

Produção

A diferença entre os espumantes e os vinhos começa na colheita. Apenas três tipos de uva podem ser usados em sua composição: a branca chardonnay e as tintas pinot noir e pinot meunier. Cada uma delas é vinificada separadamente e só depois é que são misturadas. Há desde champanhes compostos por todas as uvas até os que possuem apenas a chardonnay. As uvas são retiradas precocemente da parreira em baixas temperaturas, para preservar a alta acidez. O mosto-flor, suco que flui livremente das uvas sem pressão externa, é o que vai fermentar para se transformar em vinho-base. Essa fermentação é feita em barris de carvalho ou tanques de aço.

Em seguida, o vinho-base vai para uma segunda fermentação pelo método Champenoise ou Charmat. Esta segunda fermentação provocada (uso de leveduras) é feita em reservatórios especiais, para aguentar a pressão (autoclaves) ou na própria garrafa de comercialização, formando o anidrido carbônico responsável pela formação das borbulhas, espuma e o movimento de "estouro" da champagne.

Champenoise

Método tradicional e obrigatório na região de Champagne e Cava (Espanha). A segunda fermentação se dá na própria garrafa de comercialização.
Charmat

Método criado por um engenheiro de mesmo nome, é aquele no qual a 2ª fermentação é utilizada em autoclaves; recipientes que podem ter de 5 à 10 mil litros. Este método torna o processo mais curto e o produto resultante, apesar de excelente qualidade, geralmente é de sabores e aromas menos complexos que o obtido pelo método tradicional.

O líquido que é colocado para fermentar é composto dos seguintes elementos (cavèes):

vinho-base:	Geralmente do ano anterior e com acidez expressiva
leveduras:	2/3 milhões de células por cm³
clarificante:	auxilia na tarefa de decantar e remover as leveduras no final de sua atividade
açúcar:	xarope, chamado "licor de tirage", que facilita a diluição.Esse licor é uma mistura de açúcar aos 50% de vinho do ano anterior.

O próximo passo é o processo chamado Remuage des Bouteilles, que consiste em dar sucessivos giros curtos nas garrafas, que provocam a precipitação dos resíduos resultante da segunda fermentação. A operação das leveduras leva o removido até a boca da garrafa, para depois ser eliminado. Uma meticulosa operação em que no momento exato as mãos sensíveis de profissionais especializados vão girando milimetricamente cada garrafa.

O tipo de champanhe depende de sua porcentagem de açúcar e isso é decidido após a remuage, quando as garrafas são colocadas horizontalmente em estruturas de madeira e giradas diariamente, até que cheguem na posição vertical e os sedimentos e leveduras se depositem na ponta do gargalo. Ocorre então, o dégorgement, em que o gargalo é resfriado e as impurezas congeladas são retiradas. Nesse momento, adiciona-se o liqueur de dosage ou liqueur d’expédition, que vai definir o tipo da bebida.
Extra brut e brut intégral: raros, não têm adição de licor.
Brut: possui 1% de licor.
Extra-sec: possui de 1% a 3% de licor.
Demi-sec: é levemente doce e possui de 3% a 5% de licor.
Doux: champanhe doce, indicado para a sobremesa. Possui entre 8% e 15% de licor.

A etapa final é o envelhecimento, que geralmente não leva menos de 3 anos.

Armazenamento :
Igualmente ao vinho, o champagne deve ser guardado na posição horizontal. O ressecamento da rolha pode estragar o produto e o que poderia ser uma comemoração, pode se transformar numa inesquecível decepção.

Champagne ou champanha?
A denominação champagne é uma "appellation d’origine contrôlée" (denominação de origem controlada). Segundo a legislação francesa, reforçada por tratados europeus e pela tradição mundial, a região de Champagne, na França, é a única no mundo que pode dar o nome de Champagne aos seus espumantes. Nem mesmo outras regiões da França podem chamar assim seus vinhos espumantes. Champagne tem um solo com características específicas que propiciam as uvas para um champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) e um clima frio.

Isto não quer dizer que, em outras partes do mundo, não se produzam espumantes ou vinhos espumantes de excelente qualidade, e com os mesmos métodos de Champagne. Neste caso, é chamado de método tradicional. De uma maneira geral, entretanto, é respeitada a denominação de origem, limitada à França, e são utilizados outros nomes como, no caso do Brasil, “espumante” ou “champanha”.
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