Manipulação de alimentos X disponibilidade de nutrientes

As pessoas se preocupam cada vez mais em consumir alimentos nutritivos para a melhoria da qualidade de vida. Sabe-se que a alimentação balanceada e completa em nutrientes contribui de forma direta para a melhoria da qualidade de vida. Mas qual é a melhor forma de se consumir os alimentos para manter as necessidades nutricionais supridas e contribuir para a saúde?

Algumas orientações nutricionais já são conhecidas, assim como o fracionamento das refeições ao longo do dia, diminuir o consumo de gordura de origem animal, consumir as porções adequadas de leites e derivados, realizar as refeições em locais calmos e mastigar bem os alimentos, consumir frutas, verduras e legumes em quantidades adequadas, dentre outras. A pesquisa está voltada a identificar métodos de melhorar o aproveitamento de nutrientes importantes, os quais muitas vezes são perdidos durante a manipulação e processos relacionados ao preparo. Mas como melhorar a disponibilidade dos alimentos?

Estudo recente abordou os fatores anti-nutricionais existentes em leguminosas. A pesquisa considera que os processos relacionados ao preparo aumentam a disponibilidade dos nutrientes. Foi identificado que o cozimento do feijão diminui a quantidade de fatores anti-nutricionais presentes em sua composição, melhorando sua qualidade nutricional. No estudo foi testado a acréscimo de bicarbonato de sódio no preparo desse alimento, evidenciando maior diminuição dos fatores anti-nutricionais, porém acompanhado de perdas de nutrientes importantes como a proteína, minerais e açúcares.

Os dados obtidos podem ter uso doméstico para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos. Outros métodos também podem ser empregados assim como mostra pesquisa recente, a qual se baseou no objetivo de avaliar procedimentos de manipulação visando o controle de perdas de β-caroteno e licopeno em couve e tomate. O trabalho foi desenvolvido em seviço de nutrição e alimentação, onde foram adotados critérios diferentes ao previamente estabelecidos em relação a manipulação dos alimentos, os quais foram: armazenamento por 24 h sob refrigeração (10°C), sanitização por 15 min e distribuição logo após o preparo. De acordo com os resultados, houve redução importante das taxas de retenção em relação ao β-caroteno e não foi observada redução importante na taxa de retenção de licopeno. Avaliando-se a couve, verificou-se retenção de 68,2 % após 60 minutos de exposição para consumo, enquanto em tomate, quase 100% do conteúdo desse composto foi preservado após 120 minutos de espera até a distribuição. Os procedimentos adotados contribuiram para controlar as perdas dos carotenóides nas hortaliças, uma vez que sua retenção foi elevada.

Os dados dos estudos demonstram técnicas que podem ser utilizadas em preparações caseiras ou dentro de uma unidade de alimentação, com o objetivo de aumentar a disponibilidade de nutrientes importantes, através de técnicas simples. Essa linha de pesquisa é de extrema importância uma vez que permite maior disponibilidade de nutrientes importantes, colaborando para o aporte nutricional adequado.

Fontes: Nutrição em Pauta