O papel do sal na dieta

Muitos temperos são utilizados para realçar o sabor dos alimentos, os quais são acrescentados mesmo depois que as preparações são servidas. É comum o ato de colocar mais sal, o qual é rico em sódio, nos alimentos nas refeições. Mas por que algumas pessoas colocam uma quantidade maior ou menor? Porque algumas não sentem essa necessidade?

O modo de sentir os sabores é uma característica individual. Porém, alguns grupos possuem alterações nos órgãos dos sentidos, podendo afetar o olfato e gustação, prejudicando a sensibilidade em relação aos sabores dos alimentos. Os idosos, devido a alterações fisiológicas de correntes da idade avançada, constituem um grupo que geralmente apresentam menor aceitação alimentar devido a esses processos. Diversas vezes as reclamações como preparações estarem sem sabor ou com pouco sal são comuns.

Estudo recente abordou outro grupo de indivíduos que possuem hábitos alimentares diferenciados, porém devido a fatores externos. Foram abordadas mulheres beduínas que vivem no deserto, sob altas temperaturas. O objetivo do estudo baseou-se em registrar como os hábitos alimentares se adaptaram a essas condições, em relação a função do sódio no apetite, consumo alimentar e de líquidos. Os resultados demonstraram que o consumo de sal era maior nessa população quando comparado a mulheres que viviam em regiões próximas, porém urbanas. O consumo de líquidos também foi superior na população que vivia no deserto, porém ainda não foi considerado suficiente para as necessidades aumentadas devido ao clima.

Sendo assim, essa população deve ser orientada sobre a importância da adequada hidratação e sobre os riscos relacionados à elevada ingestão de sódio. Além do risco relacionado á hipertensão, quais outros malefícios esse hábito alimentar poderia causar?

Trabalho recente evidencia o alto consumo de sal como fator de risco para o desenvolvimento da osteoporose, uma vez que aumenta a perda de cálcio do organismo pela urina. O estudo aborda ainda o impacto dessa relação nas mulheres pós-menopausa.

Os resultados demonstraram que o consumo de sódio afeta diretamente a quantidade de cálcio no organismo, quando o consumo desse nutriente está baixo.
Os dados demonstram que alguns grupos podem apresentar preferência alimentar por sal nas preparações, porém esse hábito é fator de risco em diversas situações, principalmente nas mulheres, conforme a população estudada. Sendo assim, trabalhos de intervenção devem ser realizados, com o objetivo de desenvolver e divulgar técnicas no preparo de alimentos que utilizem outros temperos para dar sabor aos alimentos, resultando na melhora dos hábitos e aceitação alimentar.

Fontes:

Leshem M; Saadi A; Alem N; Hendi K. Enhanced salt appetite, diet and drinking in traditional Bedouin women in the Negev. Appetite; 50(1): 71-82, 2008 Jan.

Teucher B, et al. Sodium and bone health: impact of moderately high and low salt intakes on calcium metabolism in postmenopausal women. J Bone Miner Res; 23(9): 1477-85, 2008 Sep.

Nutrição em Pauta.