Gorduras e Óleos

A definição de óleos e gorduras ou lipídeos é baseada na consistência e depende do tipo de ácido graxo presente no triacilglicerol (SILVA, 2007). Eles são macronutrientes que podem ser sintetizados no organismo, com exceção dos ácidos graxos essenciais, exercem funções energéticas (fornecem 9 Kcal/grama quando oxidados no organismo), estruturais e hormonais (SANTOS, 1998), e são encontrados tanto em fontes animais como vegetais.

Alimentos de origem animal (carnes, ovos, leite e derivados) geralmente apresentam maior quantidade de lipídeos do que os de origem vegetal (frutas, verduras e grãos), exceto alguns óleos vegetais e frutas como coco, abacate e açaí (LESER, 2005).
Os lipídeos podem ser classificados de acordo com o tamanho da cadeia de carbono, nível de saturação, forma e técnica de hidrogenação (LESER, 2005). Classificação dos lipídeos:

1. Lipídeos simples: 1.ácidos graxos (gorduras saturadas, insaturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas); 2.gorduras neutras (mono, di e triglicerídeos); 3. Ceras (ésteres de esterol, como o colesterol);
2. Lipídeos compostos: 1.fosfolipídeos; 2.glicolipídeos; 3. lipoproteínas;
3. Lipídeos derivados, álcoois.

Por serem insolúveis em água, apresentam diferentes processos de digestão, absorção e transporte em comparação aos demais macronutrientes (carboidratos e proteínas) (LESER, 2005).

A gordura dietética, além de fornecer maior quantidade de calorias por grama, é importante para o transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), melhora a palatibilidade dos alimentos, diminui o volume da alimentação, aumenta o tempo da digestão e fornece ácidos graxos essenciais. Aproximadamente 98% dos lipídeos de origem alimentar estão sob a forma de triacilgliceróis, que podem conter ácidos graxos saturados, monoinsaturados ou poliinsaturados. O grau de saturação de um lipídeo é importante para determinar as funções no organismo, os efeitos sobre a saúde e o uso na formulação de produtos alimentícios (LESER, 2005).

Ácidos graxos saturados possuem uma ligação simples entre os átomos de carbono (LESER, 2005). A gordura saturada é a principal causa alimentar de elevação de colesterol plasmático, pois reduz os receptores celulares B-E, inibindo a remoção plasmática das partículas de LDL-c, permitindo, além disso, maior entrada de colesterol nas partículas de LDL-c. Os ácidos graxos saturados estão presentes principalmente na gordura animal (carnes gordurosas, leite integral e derivados), polpa de coco e alguns óleos vegetais (dendê e coco). Os peixes, pobres em gorduras saturadas, vêm sendo uma boa opção na diminuição do consumo destas (RIQUE et al, 2002).

Ácidos graxos insaturados possuem uma cadeia hidrocarbonada com uma ou mais ligações duplas. Quando a dupla ligação encontra-se no mesmo lado da cadeia de carbono, é chamado de cis; em lados opostos da cadeia é trans. Os ácidos graxos trans são mais encontrados em produtos industrializados e pesquisas recentes indicam que estes podem aumentar as concentrações de LDL-colesterol ocasionando riscos à saúde (SANTOS, 1998).

Os ácidos graxos monoinsaturados são encontrados no azeite, óleo de canola, azeitonas, avelã, amêndoa e abacate. São mais resistentes ao estresse oxidativo e uma dieta rica nestes ácidos graxos faz com que as partículas de LDL-c fiquem enriquecidas com eles, tornando-as menos suscetíveis à oxidação. Na substituição de gorduras saturadas por monoinsaturadas, as concentrações de colesterol total são reduzidas e as de HDL-c possivelmente aumentadas (RIQUE et al, 2002).

Os ácidos graxos essenciais (ácido linoléico – ômega 6, e ácido linolênico – ômega 3) ou ácidos graxos poliinsaturados apresentam duplas ligações cis. Devem ser ingeridos na alimentação, pois fazem parte da estrutura dos fosfolipídeos que são componentes importantes das membranas e da matriz estrutural de todas as células (SANTOS, 1998). Além disso, desempenham ações semelhantes à de hormônios fundamentais na coagulação sanguínea, pressão sanguínea, vasodilatação, freqüência cardíaca e resposta imune (LESER, 2005). Os ômegas-6 são encontrados em óleos vegetais como o de milho e soja, e, embora não prejudiciais, são mais suscetíveis à oxidação e talvez reduzam as concentrações da HDL-c, tornando os cientistas mais prudentes em relação a eles. Contudo, os ômega-3 vêm sendo alvo de diversos estudos, pois reduzem os triglicerídeos séricos, melhoram a função plaquetária, promovem ligeira redução na pressão arterial (PA) em pacientes hipertensos e parecem ter efeito antiinflamatório sendo encontrados principalmente nos óleos de peixes de águas frias e profundas como o salmão, arenque, atum e sardinhas (RIQUE et al, 2002).
Atingindo as Recomendações

Segundo o mais recente Dietary Guidelines for Americans de 2005 (Guia alimentar para americanos) recomenda que consumo de lipídios esteja entre 20 e 35% do valor energético total (VET), principalmente na forma de óleos vegetais, nozes e peixes. Já o guia alimentar para a população brasileira recomenda que o consumo de lipídios esteja entre 15% e 30% do VET (GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, 2005), sendo esta recomendação semelhante à da OMS (Organização Mundial de Saúde), sendo que menos de 10% devem provir de gorduras saturadas. O que significa que os restante das calorias, devem derivar, das gorduras mono e poliinsaturadas. É também importante incluir gorduras poliinsaturadas ômega 3 na dieta. A tabela que se segue, fornece alguns exemplos de alimentos ricos em cada um dos principais tipos de gorduras. Uma vez conhecidos os vários tipos de gorduras, os rótulos nutricionais podem tornar-se em aliados úteis na conquista de um consumo saudável destas. Os rótulos podem também ajudar a compensar alguns produtos ricos em certo tipo de gorduras, com outros com valores mais reduzidos, contribuindo para a escolha de uma alimentação equilibrada, saudável e agradável.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição – Brasília: Ministério da Saúde, 2005.

DREWNOWSKI, A. Energy intake and sensory properties of food. Am. J. Clin. Nutr v.62(suppl), p.1081S-5S, 1995.

LESER, S. Os lipídeos no exercício. In: Estratégias de Nutrição e Suplementação no Esporte. São Paulo: Manole, 2005. Capítulo 3, p. 49-86.

RIQUE, A.B.R.; SOARES, E.A.; MEIRELLES, C.M. Nutrição e exercício na prevenção e controle das doenças cardiovasculares. Rev Bras Med Esporte, v.8, n.6, p. 244-254, 2002.

SANTOS, T.M. Lipídeos. In: Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998. Capítulo 5, p. 87-97.

SILVA. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 1° ed. São Paulo: Roca. 2007. Bioquímica e Metabolismo dos Lípides; p. 55-73.

U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. Dietary Guidelines for Americans 2005. 6th ed. Washington, DC: U.S. Government Printing Office, January, 2005.