Biodisponibilidade de zinco em lactovegetarianas

Acredita-se que os vegetarianos têm alto risco de deficiências minerais, uma vez que as refeições deste grupo normalmente contêm grande quantidade de ácido fítico e baixo teor de zinco.

Este fato foi comprovado em um estudo conduzido no Brasil, onde os pesquisadores observaram que indivíduos que se alimentavam diariamente em um Restaurante Universitário não tiveram problemas com relação ao estado de zinco, entretanto, em refeições vegetarianas, o baixo teor de zinco aliado à presença do fitato poderia representar um risco de deficiência desse mineral principalmente para homens vegetarianos.

Em trabalho realizado na Índia, pesquisadores avaliaram o padrão dietético de 630 adolescentes vegetarianas (10 a 16 anos) para adequação de zinco e elaboraram receitas para melhorar a biodisponibilidade do zinco ingerido. Os padrões dietéticos foram identificados pela análise de componentes principais, a ingestão de nutrientes foi estimada usando a base de dados do próprio laboratório e vinte receitas foram elaboradas com alimentos ricos em zinco. A quantificação de zinco nos alimentos foi feita por análises que simulam as condições gastrointestinais e espectrometria de absorção atômica.

Cinco classes de padrões dietéticos foram identificadas e, em todas elas, a ingestão de energia, proteínas e zinco estavam inadequadas. Nas novas receitas baseadas em cereais, as quantidades médias de energia, proteína e zinco por 100 g de peso cozido foram 205 kcal, 6,2 g, 1,5 mg, respectivamente. Entretanto, uma suplementação de 200 g na receita poderia completar 75% das necessidades diárias de zinco para adolescentes.

Portanto, receitas que sejam ricas em zinco devem ser utilizadas para reduzir o risco de quadros de deficiência do mesmo especialmente neste grupo populacional.

Fontes:

TUPE, R.; CHIPLONKAR, S.A. Diet patterns of lactovegetarian adolescent girls: need for devising recipes with high zinc bioavailability. Nutrition; 6:390–398, 2010.

SIQUEIRA, E.M.A.; MENDES, J.F.R.; ARRUDA, S.F. Biodisponibilidade de minerais em refeições vegetarianas e onívoras servidas em restaurante universitário. Rev. Nutr; 20:229-237, 2007.

Revista Nutrição em Pauta

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