Você não sabe, mas consome ela todos os dias: Acrilamida

O Centro de Ciência no Interesse Público (CSPI) E.U., composto por ativistas de nutrição e segurança alimentar, esta tentando forçar as autoridades a informarem aos consumidores a presença de uma substância química chamada acrilamida, na rotulagem dos produtos.

Esta substância é considerada cancerígena, que vem naturalmente de alguns alimentos ricos em amido cozido em altas temperaturas, por exemplo, chips de cereais ou bolachas.

Hoje, não é possível que o consumidor determine a possivel presença da acrilamida nos alimentos que consomem. Além disso, pouco se sabe sobre como ela afeta a saúde humana.Os níveis elevados do composto nos alimentos foram relatados pela primeira vez, por investigadores suecos em 2002.

Devido às preocupações sobre os possíveis efeitos tóxicos à saúde humana relacionados à ingestão de acrilamida através da dieta, a Agência das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) realizaram um encontro, em junho de 2002, para discutir as conseqüências sanitárias da presença deste contaminante em alimentos. Diversas recomendações foram estabelecidas com a finalidade de se obter mais informações e de se proceder a novos estudos para um melhor entendimento dos riscos que a ingestão de acrilamida através de alimentos representava para a saúde humana (FAO/WHO, 2002).

Em animais experimentais, acrilamida é rapidamente absorvida pelo trato gastrointestinal e largamente distribuída nos tecidos. É metabolizada ao epóxido glicidamida através de uma reação catalisada pela enzima citocromo P2E1. A conjugação da acrilamida com glutationa é um caminho alternativo para o seu metabolismo. A biodisponibilidade absoluta da acrilamida varia entre 23 e 48% em roedores para uma dose de 0,1 mg/kg pc, e tanto a acrilamida quanto a glicidamida são rapidamente eliminadas na urina.

De modo geral, os resultados destas avaliações indicaram que alimentos ricos em carboidratos submetidos a altas temperaturas apresentavam altos níveis de acrilamida. Alimentos que não eram fritos ou assados durante seu processamento ou preparação e alimentos ricos em proteínas não apresentavam níveis significativos de acrilamida, e tampouco a presença do contaminante foi detectada em alimentos crus ou cozidos em água. Produtos à base de batata, como batatas fritas e batatas chips, torradas, biscoitos, cereais matinais e café apresentaram os maiores teores de acrilamida

Definição de Acrilamida segunda a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA):

A acrilamida é uma substância química usada na produção de poliacrilamida, a qual é empregada no tratamento de água potável e águas de reuso para remover partículas e outras impurezas. É também utilizada na produção de colas, papel, cosméticos e ainda em construção, nas fundações de represas e túneis. Além disso, pode ser produzida em alguns alimentos preparados a altas temperaturas.

A Revista Brazilian Journal of Food Technology (v. 9, nº 2, 2006) publicou uma revisão completa sobre esse assunto. O artigo na íntegra pode ser acessado na internet http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2006/p06241.pdf.

Texto: Dr. Vinícius Graton - Nutricionista.