Como melhorar a qualidade nutricional de alimentos?

Os nutrientes são de extrema importância na alimentação humana, sendo que seu conteúdo e quantidade variam de forma extensa entre os alimentos. Além do fato de cada alimento possuir seu conteúdo e quantidade de nutrientes, esses ainda sofrem variação de acordo com o tipo de preparação a que o alimento se submete para fins de consumo alimentar. Mas como ocorrem essas perdas? Como minimiza-las, a fim de garantir o consumo de alimentos ricos em nutrientes?

Pesquisa recente analizou a composição de minerais e de metais pesados em oito tipos de pescados e uma espécie de camarão. O trabalho abordou diversas formas de preparo desses alimentos, como assado, com molho, frito e cozido, sendo que os resultados evidenciam que os métodos tradicionais de cocção dos pescados e do camarão afetam sua composição em relação ao valor nutritivo e a presença de metais pesados, sendo que alguns devem ser evitados, como realizar a fritura por um tempo prolongado e evitar a adição de muito sal. O estudo conclui que um consumo variado de pescados e variar os métodos de preparo e cocção é a melhor maneira de melhorar os hábitos alimentares, diminuindo a exposição a metais pesados e assegurando uma ingesta elevada de nutrientes importantes, assim como a de ácido graxo omega 3.

Outra pesquisa obteve como objetivo avaliar procedimentos de manipulação visando o controle de perdas de beta - caroteno e licopeno em couve e tomate preparados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar.

Os resultados evidenciam, a partir das observações do processo de produção das hortaliças estudadas, a presença de condições que provavelmente estariam contribuindo para a perda de carotenóides, como: transporte inadequado das hortaliças até a UAN; falhas durante o processo de sanitização, onde as hortaliças não ficavam completamente submersas na solução; manutenção das hortaliças em temperatura ambiente após o preparo; e o grande intervalo de tempo entre o preparo e a distribuição.

Sendo assim, para a manipulação de couve e tomate em UAN, recomenda-se o armazenamento em temperatura de refrigeração, imersão em solução sanitizante pelo tempo recomendado pelo fabricante (15 minutos) e distribuição imediatamente após o preparo.

Os dados dos estudos são de extrema importância, uma vez que de acordo com os critérios avaliados na UAN hospitalar, os procedimentos contribuem para controlar as perdas de carotenóides nas hortaliças e podem ser utilizados em outras unidades de alimentação. Além disso, a forma correta do preparo de pescados e sua variedade podem contribuir para melhorar a qualidade nutricional desses alimentos. As informações obtidas nos trabalhos podem ser utilizadas com o objetivo de melhorar o consumo de nutrientes de grande importância para a saúde.

Fontes:

Musaiger, Abdulrahman D; D' Souza, Reshma. The effects of different methods of cooking on proximate, mineral and heavy metal composition of fish and shrimps consumed in the Arabian Gulf. Arch Latinoam Nutr; 58(1): 103-109, mar. 2008

Della Lucia, C. M. et al. Controle de perdas de carotenóides em hortaliças preparadas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar Ciência & Saúde Coletiva, 13(5):1627-1636, 2008
NUTRIÇÃO EM PAUTA