Culinária Libanesa

A culinária é parte da herança fundamental de um povo. A do Líbano é uma arte refinada, e o preparo de seus pratos, um ato de amor e reverência. É repleta de aromas: temperos e ervas, verduras recém-colhidas, legumes em cordões, potes de manteiga, carnes em conserva. Vidros de azeitonas, azeite de oliva, trigo e lentilha, pães, coalhada secando em pano branco.

O preparo e a conservação dos alimentos perecíveis — escassos no outono e inverno — é antigo. Conserva-se tudo com sal e especiarias, em azeite ou vinagre. Fartura e variedade em uma refeição significam aproveitamento de todos os ingredientes de sua cozinha e quintal. Cada pedaço de chão libanês é cultivado.

Comer e oferecer comida são demonstrações de afeto. O hábito libanês de fazer visitas inesperadas é pretexto ideal para o mezze — de acento francês, vem da expressão árabe alloumaza, que significa "aquilo que é degustado, saboreado delicadamente com a ponta dos lábios". O mezze é composto de várias porções de conservas e iguarias, servidas em pratinhos redondos e fundos de cerâmica marrom.

Mezze é uma instituição nacional. Nasceu no Líbano, na cidade de Zahle, no início do século: lá instalaram-se bares e restaurantes, onde fregueses se reuniam com amigos para "tomar um copo" e degustar pequenas e variadas porções de tira-gosto. Logo, o mezze se espalhou pelo Mediterrâneo. Para acompanhá-lo, arak (bebida alcoólica semelhante ao rum, feita à base de arroz e melaço) misturado à água gelada.

O pão é presença obrigatória na mesa: às vezes, substitui os talheres, como invólucro para saladas, carnes e pastas. Cabrito e carneiro são os animais mais criados nas aldeias. Tripas, gordura, língua, pés, tudo é aproveitado. Entre as aves,
pombas, codornas e perdizes são muito apreciadas.

A coalhada é um dos pratos mais consumidos pelo povo do Líbano, das mais variadas maneiras. Seu preparo é uma corrente ancestral: um dos processos culinários mais antigos do mundo. Os peixes são consumidos quase naturalmente: grelhados na brasa, perfumados por alho, com suco de limão e azeite de oliva. Muito consumidos também são os doces, generosos em caldas e perfumes. Aromatizados com almíscar ou essências de flores, são incrementados por frutas secas (tâmaras, figos, damascos, uvas, pinoles, amêndoas, nozes e pistache) ou nata.

Algumas iguarias libanesas

Mezze: composto por azeitonas, tabule, folhas de alface, pepinos em conserva, coalhada, pão árabe e hommus. É servida como entrada, acompanhada de pão árabe (khobz).
Ovos: cozidos, estrelados ou mexidos, ao natural ou com legumes
Coalhada: saboreada no café da manhã, nas mezzes, doce ou salgada, líqüida ou pastosa, fresca, seca ou cozida. Serve como acompanhamento, tempero, base para outros pratos e como refresco (diluída em água, no verão). Poder ser feita com leite de cabra, vaca ou de búfalo.
Awarma: carneiro preparado como conserva, para ser consumido quando a carne fresca for escassa.

Fonte: Equipe RGNUTRI