Cozimento a vácuo divide opiniões

Antes utilizada apenas nas grandes indústrias alimentícias, a técnica ganha espaço nos restaurantes.

A imagem de alimentos embalados a vácuo é inevitavelmente associada a produtos prontos ou pré-cozidos, vendidos nos supermercados ou mesmo a alguns pratos normalmente insípidos servidos por companhias aéreas. Mas o badalado - e ainda assim controverso - método de cozimento a vácuo pode fazer com que a comida ganhe sabor.

Também conhecido como sous vide, o cozimento a vácuo consiste basicamente em fechar o alimento (uma peça de carne temperada, por exemplo) em uma embalagem própria, tirar todo o ar do pacote e submetê-lo a um cozimento mais lento e a baixa temperatura com o objetivo de conservar os nutrientes e os predicados do produto, como a suculência e o sabor. Enquanto o aroma do que cozinhamos normalmente se espalha pela casa, no cozimento a vácuo ele fica preso na embalagem.

A técnica começou a ganhar alguma notoriedade nos anos 70, mas até hoje boa parte dos restaurantes só usa vácuo para prolongar a vida útil de alimentos e bases, como molhos. Um episódio da cozinha francesa, no entanto, ajudou a ampliar a utilização. A história envolve o chef Pierre Troisgros - três estrelas no Guia Michelin e pai do renomado Claude Troisgros, dos restaurantes Olympe, 66 Bistrô e CT Brasserie, todos no Rio de Janeiro.

Certa vez, Troisgros convidou o também cozinheiro Georges Pralus para ajudá-lo a encontrar uma maneira de fazer o foie gras ser mais bem aproveitado durante o preparo. Pralus, considerado o inventor do sous vide, concluiu o seguinte: no preparo tradicional, perdia-se de 30% a 50% do volume do fígado de ganso (ou pato). No cozimento a vácuo, a perda era inferior a 5%. E a carne preservava a suculência.

de Priscila Zuini, especial para o iG São Paulo

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Vale lembrar que existem embalagens próprias para altas temperaturas para se realizar o cozimento a vácuo.