Sem mudar característica do alimento, a redução de gordura em mortadela feita com fibra da laranja chega a 70%

Pesquisa realizada pela nutricionista Rodicler Cerezoli Bortoluzzi (USP), mostra uma alternativa promissora para a enorme quantidade de fibra da laranja, existente em larga escala no Brasil devido à produção do suco de laranja.
Após obter a polpa em uma fábrica de suco de laranja e processá-la até que virasse pó, o produto foi inserido no processo de fabricação da mortadela de frango como substituto de grande parte da gordura antes utilizada.

“Com a substituição de gordura pela fibra obtida da polpa de laranja verificamos que houve redução de até 70% de gordura e o teor calórico diminuiu 51%. Foram resultados importantes porque mostram que esse subproduto do processamento da laranja pode ser uma alternativa interessante para contribuir com o déficit de fibra na alimentação de quem costuma consumir muitos produtos cárneos”, afirma a pesquisadora.

Fibra da polpa não afeta o sabor: A porcentagem da fibra da polpa de laranja usada na fabricação da mortadela variou de 1 a 3% e não chegou a afetar a aparência e o gosto do alimento.

Benefícios: Além dos menores teores calórico e de gordura, a mortadela de frango feita com fibra de laranja oferece a possibilidade do consumidor suprir o déficit de fibra em sua alimentação. “Os produtos à base de carne, não costumam apresentar fibras em sua composição. O uso dessa alternativa proposta pela pesquisa ajuda a aumentar significativamente a presença de fibras nesse produto cárneo e pode beneficiar a alimentação”, explica Rodicler. A fibra de laranja possui uma proporção de fibra solúvel e insolúvel recomendada como ideal para promover os benefícios a saúde. Vários estudos relacionam o consumo de fibras com a prevenção de enfermidades, como obesidade, diabetes e problemas cardiovasculares. O uso delas em produtos cárneos é interessante, pois com a possibilidade de retenção da água, o sabor e a suculência do alimento são mantidos e, muitas vezes, intensificados.

As fibras por apresentarem benefícios funcionais na mortadela de frango, também podem contribuir para a redução do uso de aditivos químicos, promovendo o que já se utiliza em outros países chamado de clean labor. Apesar dos benefícios econômicos e para a saúde dos consumidores, a Legislação Brasileira não contempla nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos produtos cárneos industrializados a adição de fibras, o que inviabiliza, pelo menos no País, a fabricação desse tipo de alimento. A pesquisa fez parte da tese de doutorado – Aplicação de fibra obtida da polpa da laranja na elaboração de mortadela de frango – defendida em junho de 2009 na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP e orientada pelo professor Massami Shimokomaki, da FCF.

Mais informações: rodicler@usp.br; com a pesquisadora Rodicler Cerezoli Bortoluzzi