Sopas & Caldos

A estação mais fria do ano já começa a dar sinais de quem vem com tudo este ano. É neste momento em que a preguiça de lavar e higienizar frutas e verduras aparece, junto com aquela vontade de tomar algo bem quentinho. Caldos, sopas, consumês: é possível comer algo quentinho, saudável e muito prático.

Vamos, então, conhecer um pouco desses alimentos que têm o poder de nutrir e ainda nos aquecer durante o inverno:

CALDOS: são da família da sopa, porém se destacam por serem mais espessos e engrossados e conterem ingredientes sólidos. Em geral são cozidos com menos água e por um tempo mais prolongado em fervura leve.
CONSUMÊ: trata-se de um caldo geralmente de carne, com sabor concentrado, porém clarificado. Podem ser servido com gema de ovos, croutons e trufas entre outros ingredientes.
SOPAS CLARAS: em geral são mais líquidas que os caldos. São feitas à base carnes, aves, peixes, vegetais e grãos, entre outros ingredientes fervidos em água quente para extrair o sabor dos alimentos.
SOPAS CREME: são feitas como as sopas claras e podem variar nos ingredientes e temperos. A diferença esta na finalização: são processadas em forma de purê ralo, por meio de liquidificador, mixers, processadores ou passadas na peneira.

TEXTO: RGNUTRI

QUAL O VALOR NUTRICIONAL DAS SOPAS? E DOS CALDOS?

O valor nutricional depende dos ingredientes adicionados. As mais calóricas e ricas em gorduras são aquelas preparadas à base de cremes de leite, carne seca. Aquelas cujo ingrediente principal é a mandioca, a batata, a mandioquinha, a ervilha, o macarrão ou o arroz também são calorias, pois são ricas em carboidrato.

Os caldos, por sua vez, são ricos em vitaminas e servem de base para a sopa e outras preparações culinárias. No entanto, muitas vezes são ricos em gordura, que pode ser facilmente retirada. Como? A gordura, quando esfria, torna-se sólida; por isso, se a questão é uma remoção grosseira, no sentido de só retirar o excesso, basta colocar o caldo na geladeira, esperar por umas 3 ou 4 horas e remover a parte branca com uma colher ou escumadeira. Para retirar a gordura com a preparação ainda no fogo, coloque uma ou duas claras em neve na preparação e mexa, a clara vai endurecer pelo cozimento e como boa parte da gordura fica na parte superior vai acabar ficando fixada nas claras. Depois remova as claras com uma peneira fina. Para retirar alguma gordura que possa ainda ter sobrado, espere o caldo esfriar um pouco e passe por um pano branco. Dessa maneira, são ótimos substitutos para os caldos industrializados: prepare o caldo em casa e coloque em forminhas de gelo; dessa maneira, você pode usá-lo aos poucos, nas reparações que quiser: pratico, fácil e saudável!

QUADRO: Valor calórico das principais sopas.

SOPAS E CALDOS	MEDIDA CASEIRA	QUANTIDADE	VALOR CALÓRICO
Caldo de peixe	1 prato fundo	300 mL	51
Canja de galinha	1 prato fundo	300 mL	216
Caldo verde	1 prato fundo	300 mL	368
Sopa de legumes	1 prato fundo	300 mL	214
Sopa de legumes com carne	1 prato fundo	300 mL	230
Sopa de feijão com macarrão	1 prato fundo	300 mL	396
Sopa de ervilhas	1 prato fundo	300 mL	228
Creme de espinafre	1 prato fundo	300 mL	238
Creme de cebola	1 prato fundo	300 mL	133
Sopa de aspargos	1 prato fundo	300 mL	132
Sopa de cebola	1 prato fundo	300 mL	134
Sopa de macarrão	1 prato fundo	300 mL	304
Sopa de tomate	1 prato fundo	300 mL	164

QUAL A QUANTIDADE DE FIBRA PRESENTE NESSES ALIMENTOS?

No caso dos caldos, estes não apresentam nenhuma fonte de fibra alimentar. Em relação às sopas, a presença da fibra irá depender dos ingredientes adicionados a ela. Por exemplo: uma sopa à base de leguminosas (feijão, grão de bico) ou vegetais (couve, rúcula, alface) terá boa quantidade de fibra; por outro lado, aquelas preparadas à base de macarrão, arroz ou batata, terão pouca ou nenhuma quantidade de fibra.

QUAL O MODO DE PREPARO MAIS INDICADO PARA SOPAS E CALDOS, VISANDO OTIMIZAR A ABSORÇÃO DA MAIOR QUANTIDADE POSSÍVEL DE FIBRAS E NUTRIENTES OFERECIDOS PELO ALIMENTO?

Para aproveitar melhor as purinas, substância presente na carne e liberada para o caldo, adicionar a carne quando a água ainda estiver fria, desta forma a purina é liberada gradualmente, à medida que a água for esquentando. No que se refere às sopas, se esta for consumida por inteiro (caldo e legumes em pedaços), não importa o momento em que estes serão adicionados. No entanto, se a sopa for coada – sem o consumo dos legumes -, os vegetais devem ser adicionados com a água ainda fria, para que transfira seus nutrientes para a água

NO INVERNO, MUITAS PESSOAS ADOTAM ESSE TIPO DE ALIMENTAÇÃO. ESTA ESTAÇÃO É A MAIS PROPÍCIA PARA INGERIR ESSE TIPO DE ALIMENTO?

Sim, pois quando consumidas quentes podem ajudar no conforto térmico. No entanto, já não é mais um prato exclusivo para inverno; as sopas estão sendo bastante utilizadas no verão como sopas frias, que servem como entradas de muitos pratos.

UMA PESSOA PODE SE ALIMENTAR DE SOPA E CALDO NA HORA DO ALMOÇO E DO JANTAR?

Sim, porém nem sempre atingirá seu valor calórico necessário, devendo ser complementado através das outras refeições.

ESSE TIPO DE ALIMENTAÇÃO SUPRE TODAS AS NECESSIDADES DO ORGANISMO?

Vejamos o caso de uma pessoa saudável que necessite de 2.000 Kcal por dia. Só no almoço suas necessidades nutricionais serão de aproximadamente 700 Kcal. Desta forma, esta pessoa deve consumir a quantidade de sopa equivalente a seu gasto calórico (a quantidade varia de acordo, também, com o tipo de sopa, pode ser mais ou menos calórica), devendo esta ser composta por todos os grupos alimentares, complementando a refeição com uma fruta. Caso a sopa em questão não preencha as necessidades nutricionais, deve ser servida somente como entrada para uma refeição completa.

DEVEMOS UTILIZAR AS SOPAS E OS CALDOS EM OUTRAS ÉPOCAS DO ANO?

Sim, escolha a melhor receita para cada estação, levando em conta ingredientes que variam de acordo com a época, e bom apetite!!!

QUADRO: Comparativo do valor calórico das sopas preparadas de forma simples e com cremes.

Sopa	Kcal	Sopa	Kcal
Sopa de ervilha	315.3	Sopa de ervilha seca com bacon	402.0
Sopa de cebola	145.3	Creme de cebola	237.1
Sopa de legumes (sem carne)	122.0	Sopa de agrião com chuchu	97.7
Minestrone	341.0	Sopa de Lentilha com macarrão	265.0
Canja	190.0	Sopa de frango c/ palmito	231.0
Sopa de abóbora com carne seca	207.6	Sopa de beterraba	247.8
Sopa de batata com espinafre	153.6	Sopa Verde	39.5
Sopa de queijo	340,0	Sopa de brócolis com queijo	195.8
Sopa de champignon	225.0	Creme de champignon	507.5
Sopa de tomate	89.4	Creme de tomate	180.9
Sopa de mandioquinha	89.3	Sopa creme de mandioquinha	316.0
Capeletti ao brodo	278.4	Sopa de carne com macarrão	207.5
Sopa de feijão com macarrão	144.0	Creme de ervilha	407.1