Brigadeiro Alternativo

O sacrifico de abster-se em comer um brigadeiro é solucionado pela gastronomia funcional.  Na prática é possível obter distintos resultados de brigadeiros. O importante é saber analisar e comparar o produto final tradicional e clássico para alcançar seu objetivo final e adequar aos ingredientes "funcionais" ou alternativos. Não é simples modificar um protocolo tradicional.

A análise de todos os ingredientes consiste em estudar o que cada alimento gera de benefício funcional e sensorial no modo tradicional. Não basta apenas avaliar o alimento, mas sua procedência e marca, pois pode influenciar na rota sensorial. O adoçante pode prejudicar toda receita se não for agregado da forma correta; alguns não podem receber calor, outros se passarem de certa quantidade, pode amargar o produto final. O cacau também, neste caso o recomendável é a utilização de cacau puro orgânico, preferencialmente, a marca callebaut.

A manteiga serve para dar maciez, consistência, sabor e brilho à produção. Retira-la da receita pode modificar o produto final, a menos que se adicione outro tipo de gordura como óleo de palma ou de coco. A goma de linhaça pode melhorar o brilho e textura, deve ser peneirado, para que a casca não atrapalhe.

A receita de brigadeiro com banana verde é uma preparação que gera conflitos. Primeiro é preciso levar em consideração qual o ingrediente que se queira retirar do brigadeiro tradicional: lactose, gordura, açúcar, o neurotransmissor do cacau (enxaquecas), para diminuir a caloria ou aumentar o rendimento e mesmo o preço de custo. Isso influenciará todo o receituário. Cada pessoa possui uma memória cognitiva do que seja um brigadeiro. Os aspectos sensoriais serão captados de forma totalmente distintas, pois se tratando de uma preparação literalmente ligada à comida de infância e de alma, cada pessoa desencadeará uma resposta e um grau de aceitabilidade do produto.

A textura irá influenciar e a consistência de "puxa" só será obtida com ponto de fio adequado (água e açúcar) ou com o tradicional leite condensado. Pode-se utilizar o leite condensado de soja, que é mais doce, não contém lactose, mas é um produto industrializado e com aditivos. Outro ingrediente é o chocolate, no entanto, os chocolates em pó costumam ser açúcares com corantes; já o cacau puro, além da vantagem de não possuir lactose e açúcar, dependendo do tipo de cacau e porcentagem.
O ponto do brigadeiro pode ser alcançado com o leite condensado tradicional ou soja, açúcar cozido ou pela biomassa de banana verde.

Adoçantes não conseguem dar o ponto desejado, além de contribuir com sabor residual. Para quem preferir o sabor do brigadeiro ao invés do ponto "puxa", então a biomassa pode ser aplicada sem o medo de não atingir a textura de brigadeiro tradicional.

Não se pode esquecer que a percepção gustativa é composta de vários fatores, portanto, a maneira com que se come o chocolate, se morde, chupa ou fragmenta-se, extraem-se diferentes números de moléculas aromáticas. O aroma, a textura está envolvida com o sabor e a percepção gustativa.



Calda de Chocolate sem Lactose e Açúcar com Banana Verde

Autor Chef Renato Caleffi
Tipo receita: Sobremesas
Rendimento(Porções): 1
Tempo de Preparo(Minutos): 30
Dificuldade: Fácil
Custo Receita: $

Ingredientes:
3 bananas verde não aclimatizada
Água fervendo
Cacau em pó
Açúcar
Fava de baunilha ou essência (pode ser anis estrelado, cardamomo, cravo, canela em pau, favo de mel, gengibre, pimenta...)

Modo de preparo:

1. Coloque 1 litro de água para ferver junto com uma fava de baunilha cortada ao meio e, com o miolo raspada com uma faca para aumentar o aroma e sabor.
2. Adicione as bananas pré-cozidas na água e deixe até que fique macias.
3. Retire a fava de baunilha
4. Adicione a água e uma banana por vez, aos poucos e bata no liquidificador.
5. Adicione aos poucos uma colher de cacau em pó, para não ficar muito amargo.
6. Adicione a quantidade suficiente de açúcar.
7. A quantidade de água será de acordo com a textura desejada, mas rala ou grossa, lembrando que ao esfriar a calda irá endurecer.
8. Passe tudo por uma peneira bem fina.
9. Se desejar uma textura parecida com chocolate em barra pode fazer uma calda de açúcar e água em ponto de fio e misturar, ao invés da água. 

Fonte:
Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi

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