Capacidade Antioxidante do Vinho
Estudos recentes mostram que o consumo regular de produtos derivados da uva, incluindo o vinho tinto e suco de uva roxa, reduz o risco de eventos coronários e inibe a agregação plaquetária. Em pacientes com doença arterial coronariana (DAC), estas bebidas mostraram um efeito antioxidante potente, pois melhoraram a função endotelial, induziram a vasodilatação dos vasos arteriais e inibiram a oxidação do colesterol LDL. Essas propriedades antioxidantes são atribuídas à presença dos polifenóis na casca e sementes da uva (GIEHL et al, 2007). Entendendo a ação antioxidante
O dano oxidativo de biomoléculas pode levar à inativação enzimática, mutação, ruptura de membrana, ao aumento na aterogenicidade de lipoproteínas plasmáticas de baixa densidade e à morte celular. Estes efeitos tóxicos do oxigênio têm sido associados ao envelhecimento e ao desenvolvimento de doenças crônicas, inflamatórias e degenerativas (CERQUEIRA et al, 2007).
As lesões causadas pelos radicais livres nas células podem ser prevenidas ou reduzidas por meio da atividade de antioxidantes, sendo estes encontrados em muitos alimentos. Os antioxidantes podem agir diretamente na neutralização da ação dos radicais livres ou participar indiretamente de sistemas enzimáticos com essa função (MORAES e COLLA, 2006).
Os compostos ativos mais comumente encontrados em frutas e hortaliças são as substâncias fenólicas, as quais são conhecidas como potentes antioxidantes e antagonistas naturais de patógenos. Estas substâncias encontram-se nos vegetais na forma livre ou ligadas a açúcares e proteínas. Como antioxidantes naturais, além de serem compostos alternativos com finalidade de evitar a deterioração oxidativa dos alimentos, também podem exercer um importante papel fisiológico, minimizando os danos oxidativos no organismo animal. Neste sentido, há evidências de que os fenólicos encontrados em uvas e vinhos tintos podem inibir a oxidação in vitro da lipoproteína humana de baixa-densidade (LDL), assim como é possível seu uso na prevenção de aterosclerose (CATANEO et al, 2008).
Vários efeitos benéficos à saúde têm sido atribuídos aos compostos fenólicos presentes nas frutas, vegetais, chás e vinhos. Estudos epidemiológicos, clínicos e in vitro mostram múltiplos efeitos biológicos relacionados aos compostos fenólicos da dieta, tais como: atividades antioxidante, antiinflamatória, antimicrobiana e anticarcinogênica (ABE et al, 2007).
Valor nutricional das uvas
As uvas são consideradas uma das maiores fontes de compostos fenólicos quando comparadas a outras frutas e vegetais, porém a grande diversidade entre as cultivares resulta em uvas com diferentes características, tanto de sabor quanto de coloração, o que certamente está associado com o conteúdo e o perfil dos polifenólicos. Por ser a matéria-prima para a produção de vinhos e sucos, é importante conhecer os teores de compostos fenólicos das uvas, pois estes podem influenciar a qualidade dos produtos finais (ABE et al, 2007).
Os compostos fenólicos são constituintes das uvas e por isso estão presentes tanto no vinho tinto quanto no branco. Tem ocorrido muita discussão sobre o consumo moderado de vinho e a inibição da incidência de doenças cardiovasculares (MAMEDE e PASTORE, 2004).
Estes antioxidantes desempenham função importante na qualidade do vinho, contribuindo para seu sabor e aroma. A quantidade desses compostos varia de acordo com alguns fatores, como: clima, natureza do solo, variedade da uva, maturidade da uva, maceração da uva, temperatura de fermentação, pH, dióxido de enxofre e etanol (MAMEDE e PASTORE, 2004).
Os compostos fenólicos das uvas podem ser classificados em flavonóides e não-flavonóides. Do primeiro grupo fazem parte os flavanóis (catequina, epicatequina e epigalocatequina), flavonóis (caempferol, quercetina e miricetina) e antocianinas, e ao segundo grupo pertencem os ácidos fenólicos, hidroxibenzóicos e hidroxicinâmicos. Além destes compostos, pode-se encontrar também o resveratrol, polifenol pertencente à classe dos estilbenos. As antocianinas são flavonóides amplamente distribuídos na natureza e são responsáveis pela maioria das cores azul, violeta e todas as tonalidades de vermelho, presentes em flores e frutos. Em uvas tintas, as antocianinas constituem a maior porcentagem de compostos fenólicos, representando um constituinte importante para a produção de vinhos tintos porque contribuem para os atributos sensoriais e, principalmente, para a coloração do vinho (ABE et al, 2007).
As catequinas e epicatequinas, presentes principalmente em sementes de uvas, são os principais compostos fenólicos responsáveis pelo sabor e adstringência de vinhos e sucos de uva. Quercetina, caempferol e miricetina, embora presentes em menor quantidades, possuem importante papel no desenvolvimento da coloração do vinho, atuando como co-pigmentos junto às antocianinas. Os ácidos fenólicos, também usualmente encontrados em baixas concentrações, representam um dos principais compostos em uvas brancas, influenciando o aroma e gosto dos vinhos (ABE et al, 2007).
Além das características organolépticas, todos esses compostos contribuem para aumentar as propriedades benéficas dessas bebidas. Dentre todos os compostos fenólicos das uvas, o resveratrol tem atraído atenção especial nas últimas décadas em decorrência de estudos epidemiológicos que mostram correlação inversa entre o consumo moderado de vinho e a incidência de doenças cardiovasculares. Os estudos com resveratrol tiveram início a partir de investigações relacionadas à dieta francesa, que apesar de rica em gorduras de origem animal, parece associada à baixa incidência de doenças cardiovasculares, fenômeno conhecido como “Paradoxo Francês”. O resveratrol pode ser encontrado em amendoim, cacau, algumas variedades de chás, porém, a principal fonte são as uvas e seus derivados. Sua biossíntese nas plantas é induzida por fatores ambientais como a radiação UV e infecção por fungos (ABE et al, 2007).
A diferença na quantidade de compostos fenólicos dos vinhos tintos e brancos não se deve apenas à presença das antocianinas (moléculas responsáveis pela pigmentação e portanto ausentes em uvas brancas), mas também aos processos de fabricação para obtenção do vinho. Em alguns tipos de vinho tinto, as uvas são esmagadas com o engaço, casca e semente, gerando maior quantidade de compostos fenólicos, o engaço contém de 1 a 4%, a casca cerca de 1 a 2% e as sementes 5 a 8% de compostos fenólicos (MAMEDE e PASTORE, 2004).
O dano oxidativo de biomoléculas pode levar à inativação enzimática, mutação, ruptura de membrana, ao aumento na aterogenicidade de lipoproteínas plasmáticas de baixa densidade e à morte celular. Estes efeitos tóxicos do oxigênio têm sido associados ao envelhecimento e ao desenvolvimento de doenças crônicas, inflamatórias e degenerativas (CERQUEIRA et al, 2007).
As lesões causadas pelos radicais livres nas células podem ser prevenidas ou reduzidas por meio da atividade de antioxidantes, sendo estes encontrados em muitos alimentos. Os antioxidantes podem agir diretamente na neutralização da ação dos radicais livres ou participar indiretamente de sistemas enzimáticos com essa função (MORAES e COLLA, 2006).
Os compostos ativos mais comumente encontrados em frutas e hortaliças são as substâncias fenólicas, as quais são conhecidas como potentes antioxidantes e antagonistas naturais de patógenos. Estas substâncias encontram-se nos vegetais na forma livre ou ligadas a açúcares e proteínas. Como antioxidantes naturais, além de serem compostos alternativos com finalidade de evitar a deterioração oxidativa dos alimentos, também podem exercer um importante papel fisiológico, minimizando os danos oxidativos no organismo animal. Neste sentido, há evidências de que os fenólicos encontrados em uvas e vinhos tintos podem inibir a oxidação in vitro da lipoproteína humana de baixa-densidade (LDL), assim como é possível seu uso na prevenção de aterosclerose (CATANEO et al, 2008).
Vários efeitos benéficos à saúde têm sido atribuídos aos compostos fenólicos presentes nas frutas, vegetais, chás e vinhos. Estudos epidemiológicos, clínicos e in vitro mostram múltiplos efeitos biológicos relacionados aos compostos fenólicos da dieta, tais como: atividades antioxidante, antiinflamatória, antimicrobiana e anticarcinogênica (ABE et al, 2007).
Valor nutricional das uvas
As uvas são consideradas uma das maiores fontes de compostos fenólicos quando comparadas a outras frutas e vegetais, porém a grande diversidade entre as cultivares resulta em uvas com diferentes características, tanto de sabor quanto de coloração, o que certamente está associado com o conteúdo e o perfil dos polifenólicos. Por ser a matéria-prima para a produção de vinhos e sucos, é importante conhecer os teores de compostos fenólicos das uvas, pois estes podem influenciar a qualidade dos produtos finais (ABE et al, 2007).
Os compostos fenólicos são constituintes das uvas e por isso estão presentes tanto no vinho tinto quanto no branco. Tem ocorrido muita discussão sobre o consumo moderado de vinho e a inibição da incidência de doenças cardiovasculares (MAMEDE e PASTORE, 2004).
Estes antioxidantes desempenham função importante na qualidade do vinho, contribuindo para seu sabor e aroma. A quantidade desses compostos varia de acordo com alguns fatores, como: clima, natureza do solo, variedade da uva, maturidade da uva, maceração da uva, temperatura de fermentação, pH, dióxido de enxofre e etanol (MAMEDE e PASTORE, 2004).
Os compostos fenólicos das uvas podem ser classificados em flavonóides e não-flavonóides. Do primeiro grupo fazem parte os flavanóis (catequina, epicatequina e epigalocatequina), flavonóis (caempferol, quercetina e miricetina) e antocianinas, e ao segundo grupo pertencem os ácidos fenólicos, hidroxibenzóicos e hidroxicinâmicos. Além destes compostos, pode-se encontrar também o resveratrol, polifenol pertencente à classe dos estilbenos. As antocianinas são flavonóides amplamente distribuídos na natureza e são responsáveis pela maioria das cores azul, violeta e todas as tonalidades de vermelho, presentes em flores e frutos. Em uvas tintas, as antocianinas constituem a maior porcentagem de compostos fenólicos, representando um constituinte importante para a produção de vinhos tintos porque contribuem para os atributos sensoriais e, principalmente, para a coloração do vinho (ABE et al, 2007).
As catequinas e epicatequinas, presentes principalmente em sementes de uvas, são os principais compostos fenólicos responsáveis pelo sabor e adstringência de vinhos e sucos de uva. Quercetina, caempferol e miricetina, embora presentes em menor quantidades, possuem importante papel no desenvolvimento da coloração do vinho, atuando como co-pigmentos junto às antocianinas. Os ácidos fenólicos, também usualmente encontrados em baixas concentrações, representam um dos principais compostos em uvas brancas, influenciando o aroma e gosto dos vinhos (ABE et al, 2007).
Além das características organolépticas, todos esses compostos contribuem para aumentar as propriedades benéficas dessas bebidas. Dentre todos os compostos fenólicos das uvas, o resveratrol tem atraído atenção especial nas últimas décadas em decorrência de estudos epidemiológicos que mostram correlação inversa entre o consumo moderado de vinho e a incidência de doenças cardiovasculares. Os estudos com resveratrol tiveram início a partir de investigações relacionadas à dieta francesa, que apesar de rica em gorduras de origem animal, parece associada à baixa incidência de doenças cardiovasculares, fenômeno conhecido como “Paradoxo Francês”. O resveratrol pode ser encontrado em amendoim, cacau, algumas variedades de chás, porém, a principal fonte são as uvas e seus derivados. Sua biossíntese nas plantas é induzida por fatores ambientais como a radiação UV e infecção por fungos (ABE et al, 2007).
A diferença na quantidade de compostos fenólicos dos vinhos tintos e brancos não se deve apenas à presença das antocianinas (moléculas responsáveis pela pigmentação e portanto ausentes em uvas brancas), mas também aos processos de fabricação para obtenção do vinho. Em alguns tipos de vinho tinto, as uvas são esmagadas com o engaço, casca e semente, gerando maior quantidade de compostos fenólicos, o engaço contém de 1 a 4%, a casca cerca de 1 a 2% e as sementes 5 a 8% de compostos fenólicos (MAMEDE e PASTORE, 2004).
Fonte: FRANKEL, WATERHOUSE e TEISSEDRE (1995).
* Expressos em equivalente de ácido gálico em mg/L
É importante salientar que, apesar do apelo nutricional que o vinho apresenta, sem consumo deve ser moderado. Ainda, apenas indivíduos isentos de patologias devem consumir esta bebida, salvo sob orientação de nutricionista e médico.
Referências:
1. ABE, Lucile Tiemi et al. Compostos fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitis labrusca L. e Vitis vinifera L. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 2, p. 394-400, abr./jun. 2007
2. CATANEO, Ciriele Boeira et al. Atividade antioxidante e conteúdo fenólico do resíduo agroindustrial da produção de vinho. Ciências Agrárias, Londrina, v. 29, n. 1, p. 93-102, jan./mar. 2008.
3. CERQUEIRA, Fernanda Menezes et al. Antioxidantes dietéticos: controvérsias e perspectivas. Quím. Nova, v. 30, n. 2, p.441-449, 2007.
4. GIEHL, Mara Rúbia et al. Eficácia dos flavonóides da uva, vinho tinto e suco de uva tinto na prevenção e no tratamento secundário da aterosclerose. Scientia Medica, Porto Alegre, v. 17, n. 3, p. 145-155, jul./set. 2007.
5. MAMEDE, Maria Eugênia de Oliveira; PASTORE, Gláucia Maria. Compostos fenólicos do vinho: estrutura e ação antioxidante. B.CEPPA, Curitiba, v. 22, n. 2, p. 233-252, jul./dez. 2004.
6. MORAES, Fernanda P. ; COLLA, Luciane M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.
Referências:
1. ABE, Lucile Tiemi et al. Compostos fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitis labrusca L. e Vitis vinifera L. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 2, p. 394-400, abr./jun. 2007
2. CATANEO, Ciriele Boeira et al. Atividade antioxidante e conteúdo fenólico do resíduo agroindustrial da produção de vinho. Ciências Agrárias, Londrina, v. 29, n. 1, p. 93-102, jan./mar. 2008.
3. CERQUEIRA, Fernanda Menezes et al. Antioxidantes dietéticos: controvérsias e perspectivas. Quím. Nova, v. 30, n. 2, p.441-449, 2007.
4. GIEHL, Mara Rúbia et al. Eficácia dos flavonóides da uva, vinho tinto e suco de uva tinto na prevenção e no tratamento secundário da aterosclerose. Scientia Medica, Porto Alegre, v. 17, n. 3, p. 145-155, jul./set. 2007.
5. MAMEDE, Maria Eugênia de Oliveira; PASTORE, Gláucia Maria. Compostos fenólicos do vinho: estrutura e ação antioxidante. B.CEPPA, Curitiba, v. 22, n. 2, p. 233-252, jul./dez. 2004.
6. MORAES, Fernanda P. ; COLLA, Luciane M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.
Post a Comment