Salitre - Verdades e Mitos sobre sua utilização

Comenta-se que o salitre engorda promove saciedade em curto tempo, causa perda da libido, entre outros mitos. Na realidade, tudo isso é possível diante aos seus efeitos congestionantes, tóxicos, cancerígenos. Diante à individualidade bioquímica de cada pessoa, o metabolismo sofrerá um efeito: seja o inchaço, inflamações, baixa absorção de nutrientes, estresse mental e físico; que por si só apresentam efeitos semelhantes à engorda, perda de memória, impotência, perda da libido, entre outros. Ao contrário das motivações que a maioria das pessoas relata sobre a utilização do salitre, como por exemplo: diminuir a libido dos funcionários, soldados e presidiários, para que não incorram em atos contra os bons costumes; ou então para que fiquem saciados e comam pouco; é provável que a razão pela utilização do salitre seja para garantir a segurança alimentar e aumentar o sabor de uma comida preparado com ingredientes de péssima procedência. Afinal, a lei é rigorosa em relação à segurança alimentar nas cozinhas industriais e a contratante exige boa aceitação de seu efeito, embora o valor pago por refeição à contratada seja muito baixo.

Portanto, o salitre é mais perigoso do que se possa imaginar. Um alimento orgânico não pode conter salitre.

Técnicas de conservação

O alimento pode sofrer transformação independente da aplicação de calor, algumas técnicas além de transformar o alimento em compostos melhores do ponto de vista digestivo e sensorial, pode mantê-lo conservado com o benefício de manter as características nutricionais e funcionais. São as chamadas técnicas de conservação, que precisam ser avaliadas sob diferentes enfoques.

A utilização de salitre é tão prejudicial quanto à de tantas outras substâncias, como glutamato monossódico, o BHT e o BHA; e métodos, como a irradiação e aplicação de fertilizantes consideradas aditivas ou conservantes. O glutamato monossódico (contém o ácido glutâmico, também encontrado de forma natural, não tóxica, em carnes, shoyu e no misso, melhorando o sabor; o aditivo pode estar associado a distúrbios neurológicos em crianças, além de mal de Alzheimer e Parkinson em adultos; em cobaias esse aditivo esta associado a lesão cerebral, obesidade e degeneração da retina.O BHT e o BHA (com ação antioxidante, previnem a rancificação de óleos e alimentos gordurosos), benzopireno (usado na defumação artificial de carnes, peixes, presuntos e embutidos em geral, também é agente carcinogênico, com relatos de câncer de estômago).(Azevedo,2006)

Há divergências quanto aos impactos de algumas técnicas de conservação, se são capazes de preservar as propriedades nutritivas e aspectos sensoriais. Estudos de Colby, 2000; Kesavan; Swaminathan, 1971; Kilcast, 1994, Webb et al.; 1987 relatam que o valor nutricional do alimento é afetado variavelmente de acordo com a dosagem da radiação. A irradiação destrói vitaminas, 90% da vitamina A na carne de frango, 86% da vitamina B em aveia, e 70% da vitamina C em sucos de fruta. Outros nutrientes ainda são perdidos à medida que aumenta o tempo de estocagem. As proteínas são desnaturadas, as vitaminas A, B12, C, E e K sofrem alterações, gorduras tendem a rancificar e os fatores sensoriais são modificados; além de criar novas substâncias químicas em carnes, o benzeno e formaldeído, de ação carcinogênica.

Alguns alimentos podem conter substâncias tóxicas para sua preservação, que lhes são adicionadas ou está contida em sua própria composição. Podem ser desde o sal ou aditivos e antibióticos.

O salitre é utilizado para aumentar a durabilidade do produto, evitar a contaminação alimentar de origem bacteriana e preservar, além de ressaltar as propriedades sensoriais.

Ele também é muito usado para fazer bombas de fumaça, aumentar a resistência do ouro, compor fertilizantes e para fazer Pólvora. No caso do salitre pode ser ingerido por alimentos que receberam aditivos durante o processamento ou in natura, quando a procedência do alimento não for orgânica, pois muitos fertilizantes são fabricados a base de salitre. Outra forma indireta é pelo consumo de alimentos que absorveram a água contaminada de salitre ou animais que ingeriram esta água, inclusive.

O salitre ou Nitrato de Potássio é extremamente tóxico para a vida aquática, sendo portanto importante conter os derrames acidentais de alcançarem cursos d'água, ralos, esgotos, etc.
O alto consumo destes produtos pode ser prejudicial à saúde, pois as bactérias do intestino convertem os nitratos, como o salitre, em nitritos, que reagem com compostos nitrogenados e transformam-se em nitrosaminas, substâncias potencialmente cancerígenas que também podem causar anomalias fetais. Além disso, ao entrar na corrente sanguínea, o nitrito converte a hemoglobina das células vermelhas do sangue em metahemoglobina, portanto, impede o transporte de oxigênio.

A manipulação e escolha da procedência do alimento devem ser adequadas para minimizar os aspectos prejudiciais à saúde do ecossistema.


Processo químico

O composto químico nitrato de potássio ou nitrato potássico (também conhecido como salitre-do-chile) é um nitrato cuja fórmula é KNO3. Atualmente, a maioria do nitrato potássico vem dos vastos depósitos de nitrato de sódio existentes nos desertos chilenos. O nitrato sódico é purificado e posteriormente colocado para reagir com uma solução de cloreto de potássio, na qual o nitrato potássico obtido, menos solúvel, cristaliza.

É usado pelas indústrias de alimentos que produzem carnes defumadas e embutidos (salsichas, lingüiças, salames, etc.) a fim de evitar a proliferação de bactéria causadora do botulismo, que é uma intoxicação alimentar grave. Serve também para ressaltar a cor e o sabor do alimento.

Vantagens de o salitre ser menos solúvel e com formato cristalizado

Menos sabor salgado, evita hidrólise e preserva mais o sensorial.

Quando se aplica calor seco na carne eliminam-se vapores de água independente da adição de sal. O calor faz com que parte da composição de seus sucos perdidos seja evaporada imediatamente. Em peças menores a adição de sal realmente não interfere na qualidade e no tempo de cozimento. No entanto, em cortes maiores, que necessitam de maior tempo de cozimento, a perda de líquidos provocada pela adição de sal pode comprometer a qualidade do produto, resultando em um produto ressecado e esturricado. Em churrascos o uso de sal grosso serve justamente para substituir o efeito do sal refinado, portanto serve para minimizar a ação de perda de sucos.

O sal refinado apresenta menor granulometria (tamanho) e reage com mais facilidade com as moléculas de água; já o salitre, é menos solúvel, logo não salga em demasia quanto o sal refinado e como se apresenta de forma cristalizada, compromete menos os fatores sensoriais.

A atividade enzimática é expressa em termos da quantidade de substrato que pode ser transformado por unidade de tempo, podendo levar a uma quebra intensa das moléculas de proteínas produzindo textura imprópria, aroma e sabor indesejáveis. As enzimas são, na maioria, solúveis em água e soluções salinas diluídas e, quando em solução, são precipitadas pela adição de sulfato de amônio, álcool ou ácido tricloroacético. São inativadas pelo calor.

Podem formar compostos indesejáveis e desejáveis, logo, o controle das reações enzimáticas é importante.

O salitre também protege o alimento de reações de degradação, como as de origem hidrolítica e oxidativa.

Óleos e gorduras podem sofrer graus variados de reações de degradação. Quanto maior o grau de insaturação maior a suscetibilidade a tais reações. Curas com sal podem, sobretudo em carnes, ativar a lipoxidase, influenciando a oxidação lipídica. A rancidez hidrolítica ocorre durante o processo e o armazenamento de produtos gordurosos e pode ser de natureza química, autolítica ou microbiana. A rancidez oxidativa, mais importante em temperatura ambiente que a hidrolítica, podem ocorrer pelos processos auto-oxidativos, fotoxidativo (oxidação fotossensibilizada) e enzimático.

A rancidez oxidativa resultam em sensoriais indesejáveis (compostos tóxicos, polímeros e compostos cíclicos, perda de algumas vitaminas lipossolúveis e de caroteno) ou desejáveis; os Hidroperóxidos são produtos resultantes da oxidação de ácidos graxos e colesterol, podendo resultar em irritação da mucosa intestinal, diarréia, degeneração hepática, até morte de células; promovem à perda parcial de vitaminas lipossolúveis, a co-oxidação da vitamina C, formação de lipídios oxidados antagonistas de nutrientes essenciais e a destruição parcial de ácidos graxos insaturados essenciais, além de resultarem em produtos secundários como: Malonaldeído, hidroxinonenal e acroleína, no qual estão relacionados ao aparecimento de arterosclerose, diabetes, anemia hemolítica, inflamações, mutagênese e câncer; os Aldeídos e outros componentes voláteis que resultam odores desagradáveis a alimentos protéicos com carnes pré-cozidas com sensoriais de carnes requentada e Formação de complexos entre moléculas de proteínas e lipídios, ou mesmo cisão da molécula de proteína, desnaturando-a e diminuindo sua solubilidade, inibição da atividade enzimática e alteração da textura.

O processo de desnaturação e de hidrólise decorrentes da manipulação e processamento de alimentos surge peptídios e aminoácidos com atividades físico-químicas que, por interações com outros constituintes alimentares ou isoladamente, participam em nível secundário da formação de componentes responsáveis pelo sabor. A desnaturação pode desencadear produtos de sabor amargo, logo, é importante controlar a velocidade destas reações.

Todas as reações que ocorrem no organismo humano são em soluções aquosas, a água é o meio para as reações químicas e bioquímicas. A preservação de um alimento, sua consistência, aspecto e cor geralmente dependem da quantidade de água presente. A água possui uma estrutura molecular que a torna facilmente polar, ou seja, capaz de sofrer uma orientação em um determinado campo eletromagnético, portanto, é um veículo importante para ocorrência de reações químicas e bioquímicas.

A água reage com diversos componentes alimentares: proteínas, lipídios,carboidratos e comprometem o "flavor" e a textura, valor nutritivo e estrutura molecular. Alimentos com pouco teor de água são menos perigosos sob o enfoque de segurança alimentar, no entanto, podem passar a adquirir aspectos sensoriais indesejáveis. Para garantir que produto processado desidratado seja mais bem aceito pelo consumidor, ao processo de solubilização* é adicionado substâncias que garantam melhor coloração, consistência, aroma, visual e durabilidade, inclusive, evitando processo de desnaturação e hidrólise, por exemplo. Quando atuam como solvente e hidratante, as moléculas de água dissolvem grande número de substâncias alimentares por meio da interação química entre moléculas do solvente (água) e moléculas do soluto (sal). A este processo dá se o nome de solubilização.

Nitrato de sódio, Cloreto de potássio e Nitrosaminas

Os nitratos (usados em carnes congeladas para manter a cor, provocam náuseas e irritação gástrica, além de mascarar o processo de deterioração, ademais, os nitratos são convertidos em nitrosaminas, substância comprovadamente cancerígena)

Ação cancerígena

A adição de nitritos, para preservação das características sensoriais e aumento da durabilidade; os nitritos ao se combinarem com as aminas produzidas no cozimento formam nitrosaminas; no cozimento de suas proteínas a pirolise libera aminas aromáticas heterociclicas. A flora bacteriana do colón produz composto n-nitrosos com relação dose-resposta ao consumo de carne. Nitrosaminas, aminas aromáticas heterociclicas e compostos n-nitrosos são iniciadores do câncer causando lesão no DNA

Glutamato monossódico

Estudos sobre o glutamato monossódico revelou que ele é mais do que um simples tempero capaz de potencializar o gosto, razão por ser utilizado pela indústria de alimentos. O glutamato monossódico possui, além de seu gasto salgado, um sabor chamado de unami, distinto dos outros sabores reconhecidos como doce, ácido, amargo.

Recente pesquisa em ratos verificou que o gosto do glutamato monossódico, quando acompanha uma refeição completa, provoca modificações metabólicas importantes; a termogênese induzida pela alimentação aumenta muito mais rápida a ação de percepção gustativa, agindo como se fosse uma espécie de sacarina das proteínas, induzindo o organismo ao erro pelo seu sabor. Em outras palavras uma alimentação com maiores teores de glutamato seria confundida com uma alimentação protéica.


O impacto da salga deve ser avaliado com atenção

Quanto maior a matéria seca e menor o teor de água, menos proliferação bacteriana poderá sofrer, motivo pela maior durabilidade. Em métodos de desidratação são perdidas principalmente as vitaminas C, entretanto, como são processos de eliminação de água e umidade, altera-se o ph e elimina-se enzimas protéicas, que podem ser prejudiciais à saúde, ao mesmo tempo, outras vitaminas são conservadas se não houver exposição de luz solar no processo e no armazenamento, outras poderão sofrer perda ao contato com refrigeração. Entretanto, cumpre salientar que é preciso muito cuidado na manipulação e na avaliação dos pontos críticos, sobretudo em métodos artesanais, como exposição ao sol e vento e o local onde isso ocorre. Algumas regiões brasileiras, a secagem de camarões é feita em telhados de casas. Outro fator a ser levado em consideração é o teor de eliminação de água, pois afetará na durabilidade; nestes casos, o controle sanitário é de suma importância, por outro lado, o processo industrial utiliza aditivos e conservantes químicos sintéticos altamente carcinogênicos.

Pensava-se que o sal possuía o poder de eliminar o sabor desagradável de alimentos, além de saber que ele pode mascarar o sabor de uma preparação ou não sofrer efeito algum. A prática comum de se adicionar pitadas de sal em preparações doces e neutras, inclusive, serve apenas para intensificar e acentuar um sabor, mesmo que não identificado.

Estudos sobre o cloreto de sódio revelou que o sal possui o poder de eliminar seletivamente o sabor amargo e, provavelmente outros sabores desagradáveis, aumentando ao mesmo tempo a intensidade de sabores agradáveis. O sal não elimina o gosto, mas apenas o modifica. Alimentos amargos e outros tipos de alimentos, também possuem doçura natural, o que faz com que a doçura seja mais pronunciada, tais como hortaliças amargas, a carne ou alimentos gordurosos. Algumas pessoas adicionam sal no coador de café para minimizar eventual amargor.


Equipe Portal Orgânico
Fonte: Chef Renato Caleffi