O Feijão na Alimentação do Brasileiro

O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é a leguminosa mais consumida no Brasil, sendo considerado o ingrediente-símbolo da gastronomia brasileira. Junto com o arroz, forma a base da nossa alimentação e contribui significativamente como fonte de proteína e caloria.

Não há um consenso sobre a origem do feijão, mas há, no entanto, o senso comum de que realmente a origem do feijoeiro é o continente americano. Na Ásia, na África e na Europa existem variedades consideradas secundárias.

O feijão é um excelente alimento, muito rico nutricionalmente, pois fornece nutrientes essenciais ao ser humano, como proteínas, ferro, cálcio, magnésio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo B), carboidratos e fibras.

Na alimentação dos brasileiros, o feijão é a principal fonte de proteína, seguido, em importância, pela carne bovina e pelo arroz. Apenas esses três alimentos básicos contribuem com 70% da ingestão protéica, além de ser uma cultura de grande expressão sócio-econômica no Brasil (Machado, Ferruzzi & Nielsen, 2008). A importância alimentar do feijão deve-se, especialmente, ao menor custo de sua proteína em relação aos produtos de origem animal (Mesquita et al, 2006).

Dentre os componentes do feijão, destacam-se principalmente os compostos fenólicos, substâncias antioxidantes vinculadas a um menor risco no desenvolvimento de alguns tipos de câncer e a uma menor incidência de doenças degenerativas (Machado, Ferruzzi & Nielsen, 2008); a isoforma 1 do inibidor da alfa-amilase, que apresenta potencial efeito no combate à obesidade e no tratamento adjuvante do diabetes (Obiro, Zhang & Jiang, 2008); e as fibras solúveis que, depois de ingeridas, se transformam em gel, permanecendo mais tempo no estômago, o que acarreta uma maior sensação de saciedade. Tal “gel” atrai as moléculas de gordura e de açúcar, que são eliminados pelas fezes, ajudando assim, a reduzir os níveis de colesterol e glicemia do sangue.

O consumo em quantidades média a alta de feijão está sendo associado a diminuição de riscos para outras doenças como o diabetes, doenças cardiovasculares e até mesmo neoplasias. Acredita-se que esse efeito benéfico do consumo do feijão é devido à presença de metabólitos secundários nessa leguminosa, os fitoquímicos, principalmente os compostos fenólicos e os flavonóides.

Este alimento apresenta, porém, um problema: suas proteínas têm valor nutricional pouco inferior ao apresentado pelas carnes, o que é decorrente do teor e biodisponibilidade reduzidos de aminoácidos sulfurados (Evans & Bauer, 1978; Antunes & Sgarbieri, 1980; Fukuda et al., 1982), principais aminoácidos que participam da síntese protéica (Geraldo, 2006); entretanto, quando combinado com arroz, por exemplo, forma uma mistura de proteínas mais nutritiva. Isto porque o arroz é relativamente rico em aminoácidos sulfurados (Mesquita et al, 2006).

Na análise do consumo de feijão no Brasil, primeiramente deve-se ressaltar que, apesar de importante, o feijão tem merecido pouca atenção. O consumo médio per capita de feijão na década de 1960 foi de 23 kg/habitante/ano, enquanto nas décadas de 1970, 1980 e 1990 foi, respectivamente de, 20, 16 e 17 kg/habitante/ano. Por outro lado, enquanto no período de 1974 a 1975, o consumo metropolitano per capita foi de 16,5 kg/ ano, o consumo rural foi quase o dobro, 32 kg/ ano.

Alguns estudos mostram que o processo de urbanização explica mais da metade da redução no consumo do feijão no período compreendido entre meados da década de 1970 e final dos anos 80. De acordo com o senso 2000, cerca de 81% da população brasileira estava concentrada nas cidades, que abrigam 137 milhões de pessoas. Entre outros fatores, essa rápida urbanização, associada à acentuada inserção da mulher no mercado de trabalho, provocaram um efeito acentuado nas mudanças do hábito alimentar da população e originaram novas demandas quanto à qualidade, apresentação, facilidade e menor tempo de preparo dos alimentos. Outros estudos indicaram que, no período de 1974 a 1988, a redução no consumo de feijão deveu-se à mudança no hábito alimentar e não ao fator preço, afirmando que a renda per capita explicava apenas pequena parcela da variação. Comparando-se esses resultados, concluiu-se que, no período de 1974 a 1988, o decréscimo do consumo de feijão foi menor nas metrópoles do que a média geral no país.

Os economistas afirmam que à medida que a renda do consumidor aumenta o consumo do feijão diminui. Por sua vez, outros afirmam que ocorreu um crescimento do preço real do feijão em comparação a outros alimentos. Outros ainda apontam a dificuldade de preparo caseiro e o tempo de cozimento que se contrapõe à necessidade de redução do tempo de trabalho doméstico. Além disso, há maior número de pessoas fazendo suas refeições fora do lar e a substituição do feijão por outras fontes de proteína, principalmente as de origem animal.

As Américas apresentam 43,2% do consumo mundial, seguidas da Ásia (34,5%), África (18,5%), Europa (3,7%) e Oceania (0,1%). Os países em desenvolvimento são responsáveis por 86,7% do consumo mundial (EMBRAPA, 2004). Seguem abaixo as formas de utilização do feijão nas diferentes regiões brasileiras e o seu valor nutricional:

Utilizações por região:

Estado	Tipo de feijão	Preparação
Bahia	Feijão fradinho	Acarajé Feijão com arroz
Ceará	Feijão de corda	Baião-de-dois Feijão com arroz
Rio de Janeiro	Feijão Preto	Feijoada Feijão preto com arroz
São Paulo	Feijão carioca ou mulatinho	Virado à Paulista Feijão com arroz Feijoada
São Paulo	Feijão azuki	Doces e feijoada vegetariana (colônia japonesa)
Minas Gerais	Feijão preto	Tutu a mineira Feijão com arroz
Minas Gerais	Feijão Jalo	Feijão tropeiro
Paraná	Feijão cavalo	Salada de feijão cavalo Feijão com arroz
Santa Catarina	Feijão branco	Cozido com joelho de porco Feijão com arroz
Pará	Feijão fradão	Feijão fradão com vinagrete, farofa, arroz e peixe no espeto. Feijão com arroz
Pantanal	Feijão rosinha	Feijão a moda do Pantanal

Composição nutricional do feijão (por 100g):

	Feijão – preto	Feijão-carioca
Calorias	77 cal	76 cal
Proteínas	4,5 g	4,8 g
Lipídeos	0,5 g	0,5 g
Colesterol	0,0 mg	0,0 mg
Carboidrato	14 g	13,6 g
Fibra	8,4 g	8,5 g
Cálcio	29 mg	27 mg
Ferro	1,5 mg	1,3 mg
Potássio	256 mg	255 mg

Fonte: TACO- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos

Referências Bibliográficas:

MESQUITA, F. R. et al. Linhagens de feijão (Phaseolus vulgaris L.): Composição Química e digestibilidade protéica. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 31, n. 4, p. 1114-1121, jul./ago., 2007.

LAJOLO, F. M.; GENOVESE, M. I.; MENEZES, E. W. Qualidade nutricional. In: ARAUJO, R. S.; AGUSTÍNRAVA, C.; STONE, L. F.; ZIMMERMANN, M. J. de O.(Coords.). Cultura do feijoeiro comum no Brasil. Piracicaba: Potafos, 1996. p. 71-99.

MACHADO, C.M.; FERRUZZI M.G.; NIELSEN, S.S; Impacto f the hard-to-cook phenomenon on phenolic antioxidants in dry beans (Phaseolus vulgaris). Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington DC, v.56, n.9, p.3102- 3110, 2008.

OBIRO, W.C. et al. The nutraceutical role of the Phaseolus vulgaris alpha – amylase inhibitor. Brasil, J. Nutr, v.100, n.1, p. 1-12, 2008.

EVANS, R.J., BAUER, D.H. Studies of the poor utilization by the rat of methionine and cystine in heated dry bean seed (Phaseolus vulgaris). Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington DC, v.26, n.4, p.779-784, 1978.

ANTUNES, P.L., SGARBIERI, V.C. Effect of heat treatment on the toxicity and nutritive value of dry bean (Phaseolus vulgaris var. Rosinha G2) proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington DC, v.28, p.935-938, 1980.

FUKUDA, G., ELIAS, L.G., BRESSANI, R. Significado de algunos factores antifisiologicos y nutricionales em la evaluación biológica de diferentes cultivares de frijol comum (Phaseolus vulgaris). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v.32, n.4,
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GERALDO, A. Aminoácidos sulfurados, Lisina e Treonina digestíveis para poedeiras comerciais leves em pico de produção. 2006. 188f. Tese (Doutorado) – Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, 2006.

EMBRAPA – EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Feijao/FeijaoIrrigadoNoroesteMG/index.htm. Acesso em 15/09/2008.

MINISTÉRIO DA SAÚDE –
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/doc_obesidade.pdf. Acesso em 12/09/2008.

Site: http://www.cifeijao.com.br/index.php?p=historico . Acesso em 12/09/2008.

Site:http://www.faac.unesp.br/pesquisa/nos/bom_apetite/nutricao/fibras.htm. Acesso em 12/09/2008.

Site: http://bibtede.ufla.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=451. Acesso em 12/09/2008.