Brigadeiro Alternativo

Equipe Portal Orgânico
Chef Renato Caleffi

O sacrifico de abster-se em comer um brigadeiro é solucionado pela gastronomia funcional.  Na prática é possível obter distintos resultados de brigadeiros. O importante é saber analisar e comparar o produto final tradicional e clássico para alcançar seu objetivo final e adequar aos ingredientes "funcionais" ou alternativos. Não é simples modificar um protocolo tradicional.

A análise de todos os ingredientes consiste em estudar o que cada alimento gera de benefício funcional e sensorial no modo tradicional. Não basta apenas avaliar o alimento, mas sua procedência e marca, pois pode influenciar na rota sensorial. O adoçante pode prejudicar toda receita se não for agregado da forma correta; alguns não podem receber calor, outros se passarem de certa quantidade, pode amargar o produto final. O cacau também, neste caso o recomendável é a utilização de cacau puro orgânico, preferencialmente, a marca callebaut.

A manteiga serve para dar maciez, consistência, sabor e brilho à produção. Retira-la da receita pode modificar o produto final, a menos que se adicione outro tipo de gordura como óleo de palma ou de coco. A goma de linhaça pode melhorar o brilho e textura, deve ser peneirado, para que a casca não atrapalhe.

A receita de brigadeiro com banana verde é uma preparação que gera conflitos. Primeiro é preciso levar em consideração qual o ingrediente que se queira retirar do brigadeiro tradicional: lactose, gordura, açúcar, o neurotransmissor do cacau (enxaquecas), para diminuir a caloria ou aumentar o rendimento e mesmo o preço de custo. Isso influenciará todo o receituário. Cada pessoa possui uma memória cognitiva do que seja um brigadeiro. Os aspectos sensoriais serão captados de forma totalmente distintas, pois se tratando de uma preparação literalmente ligada à comida de infância e de alma, cada pessoa desencadeará uma resposta e um grau de aceitabilidade do produto.

A textura irá influenciar e a consistência de "puxa" só será obtida com ponto de fio adequado (água e açúcar) ou com o tradicional leite condensado. Pode-se utilizar o leite condensado de soja, que é mais doce, não contém lactose, mas é um produto industrializado e com aditivos. Outro ingrediente é o chocolate, no entanto, os chocolates em pó costumam ser açúcares com corantes; já o cacau puro, além da vantagem de não possuir lactose e açúcar, dependendo do tipo de cacau e porcentagem.
O ponto do brigadeiro pode ser alcançado com o leite condensado tradicional ou soja, açúcar cozido ou pela biomassa de banana verde.

Adoçantes não conseguem dar o ponto desejado, além de contribuir com sabor residual. Para quem preferir o sabor do brigadeiro ao invés do ponto "puxa", então a biomassa pode ser aplicada sem o medo de não atingir a textura de brigadeiro tradicional.

Não se pode esquecer que a percepção gustativa é composta de vários fatores, portanto, a maneira com que se come o chocolate, se morde, chupa ou fragmenta-se, extraem-se diferentes números de moléculas aromáticas. O aroma, a textura está envolvida com o sabor e a percepção gustativa.

Para ver a receita, clique no link abaixo:

Calda de chocolate sem lactose e açúcar com banana verde