Conheça Melhor os Ovos

Produto do ovário de aves, répteis e peixes
Tipos
Pequeno (35g) não é encontrado no mercado, médio (50g), grande (62g), extra (68g) e jumbo (75g) esporádico desgasta muito o animal.
Composição nutricional
- Clara: proteína (lisosina, ovomucina, albumina, globulina e ovidina).
- Gema: 5% colesterol, 66% triglicerideos, lipoproteínas e carotenóides
- Casca: proteínas fibrosas (escleroproeínas) e carbonato de cálcio. A Casca é porosa.
% | Água | PTN | LIP | Outros | |
Ovo inteiro | 100 | 65,5 | 11,8 | 11,0 | 11,7 |
Casca | 58 | 88,0 | 11,0 | 0,2 | 0,8 |
Gema | 31 | 48,0 | 17,5 | 32,5 | 2,0 |
Características do ovo
- Fresco: gema centralizada e clara densa
- Menos fresco: gema centralizada
- Deteriorado: clara liquidificada e gema dança
O ovo velho libera enxofre. Durante a estocagem, o ovo que contém uma casca porosa sofre ação das oscilações de temperatura e de microorganismos que vão alterar o pH da clara. O aumento do pH e a liberação dessas substâncias interferem na viscosidade da clara, tornando-a liquefeita. Quando isto ocorre, a gema perde a sua centralização e pode ser afetada quimicamente. A partir daí, a gema libera substâncias suforadas e entra em estado de putrefação.
Estocagem
Por 50 dias à 2ºC e por 18 dias em 37ºC.
Efeitos do calor
- Coagulação: a clara coagula a 62ºC e a gema coagula a 65ºC. A gema
leva mais tempo para coagular-se devido a sua alta concentração de gordura.
- Ovotranferrina: perde enxofre, tendo como produto sulfidril dissulfidro.
Não se deve cozinhar o ovo por mais do que 10 minutos de ebulição, pois, caso contrário, ocorre perda de enxofre e o odor torna-se desagradável.
- Destrói microorganismos: Salmonella, que habita na cloaca da ave.
- O calor aumenta a retenção de biotina (B1) e riboflavina (B2) para 80%.
Funções do ovo na culinária
Promove estrutura as preparações ,
Oferece liga aos ingredientes)
Promove aeração as preparações
Produtos industrializados a partir do ovo
Ovo líquido, ovo em pó, ovo congelado (não forma clara em neve), ovo spray e ovolete (batido com leite e farinha).
Post a Comment