Conheça Melhor os Ovos

Definição


Produto do ovário de aves, répteis e peixes

Tipos

Pequeno (35g) não é encontrado no mercado, médio (50g), grande (62g), extra (68g) e jumbo (75g) esporádico desgasta muito o animal.

Composição nutricional

  • Clara: proteína (lisosina, ovomucina, albumina, globulina e ovidina).
  • Gema: 5% colesterol, 66% triglicerideos, lipoproteínas e carotenóides
  • Casca: proteínas fibrosas (escleroproeínas) e carbonato de cálcio. A Casca é porosa.


%
Água
PTN
LIP
Outros
Ovo inteiro 100 65,5 11,8 11,0 11,7
Casca 58 88,0 11,0 0,2 0,8
Gema 31 48,0 17,5 32,5 2,0

Características do ovo

  • Fresco: gema centralizada e clara densa
  • Menos fresco: gema centralizada
  • Deteriorado: clara liquidificada e gema dança

O ovo velho libera enxofre. Durante a estocagem, o ovo que contém uma casca porosa sofre ação das oscilações de temperatura e de microorganismos que vão alterar o pH da clara. O aumento do pH e a liberação dessas substâncias interferem na viscosidade da clara, tornando-a liquefeita. Quando isto ocorre, a gema perde a sua centralização e pode ser afetada quimicamente. A partir daí, a gema libera substâncias suforadas e entra em estado de putrefação.

Estocagem

Por 50 dias à 2ºC e por 18 dias em 37ºC.

Efeitos do calor

  • Coagulação: a clara coagula a 62ºC e a gema coagula a 65ºC. A gema
    leva mais tempo para coagular-se devido a sua alta concentração de gordura.
  • Ovotranferrina: perde enxofre, tendo como produto sulfidril dissulfidro.
    Não se deve cozinhar o ovo por mais do que 10 minutos de ebulição, pois, caso contrário, ocorre perda de enxofre e o odor torna-se desagradável.
  • Destrói microorganismos: Salmonella, que habita na cloaca da ave.
  • O calor aumenta a retenção de biotina (B1) e riboflavina (B2) para 80%.

Funções do ovo na culinária

Promove estrutura as preparações ,
Oferece liga aos ingredientes)
Promove aeração as preparações

Produtos industrializados a partir do ovo

Ovo líquido, ovo em pó, ovo congelado (não forma clara em neve), ovo spray e ovolete (batido com leite e farinha).

Créditos: NutriçãoSadia. Tecnologia do Blogger.