Conheça Melhor os Ovos

Definição

Produto do ovário de aves, répteis e peixes

Tipos

Pequeno (35g) não é encontrado no mercado, médio (50g), grande (62g), extra (68g) e jumbo (75g) esporádico desgasta muito o animal.

Composição nutricional

• Clara: proteína (lisosina, ovomucina, albumina, globulina e ovidina).
  
• Gema: 5% colesterol, 66% triglicerideos, lipoproteínas e carotenóides
  
• Casca: proteínas fibrosas (escleroproeínas) e carbonato de cálcio. A Casca é porosa.
  

	%	Água	PTN	LIP	Outros
Ovo inteiro	100	65,5	11,8	11,0	11,7
Casca	58	88,0	11,0	0,2	0,8
Gema	31	48,0	17,5	32,5	2,0

Características do ovo

• Fresco: gema centralizada e clara densa
  
• Menos fresco: gema centralizada
  
• Deteriorado: clara liquidificada e gema dança

O ovo velho libera enxofre. Durante a estocagem, o ovo que contém uma casca porosa sofre ação das oscilações de temperatura e de microorganismos que vão alterar o pH da clara. O aumento do pH e a liberação dessas substâncias interferem na viscosidade da clara, tornando-a liquefeita. Quando isto ocorre, a gema perde a sua centralização e pode ser afetada quimicamente. A partir daí, a gema libera substâncias suforadas e entra em estado de putrefação.

Estocagem

Por 50 dias à 2ºC e por 18 dias em 37ºC.

Efeitos do calor

• Coagulação: a clara coagula a 62ºC e a gema coagula a 65ºC. A gema
  leva mais tempo para coagular-se devido a sua alta concentração de gordura.
  
• Ovotranferrina: perde enxofre, tendo como produto sulfidril dissulfidro.
  Não se deve cozinhar o ovo por mais do que 10 minutos de ebulição, pois, caso contrário, ocorre perda de enxofre e o odor torna-se desagradável.
  
• Destrói microorganismos: Salmonella, que habita na cloaca da ave.
  
• O calor aumenta a retenção de biotina (B1) e riboflavina (B2) para 80%.

Funções do ovo na culinária

Promove estrutura as preparações ,
Oferece liga aos ingredientes)
Promove aeração as preparações

Produtos industrializados a partir do ovo

Ovo líquido, ovo em pó, ovo congelado (não forma clara em neve), ovo spray e ovolete (batido com leite e farinha).