O Sentido do Paladar

Nosso modo de vida atual obedece de forma geral às regras da globalização, que nos tem imposto novas formas de consumo alimentar, novos padrões alimentares e aportes nutritivos, que inclusive, tem influenciado o paladar (DOS SANTOS, 2005). É comum, atualmente encontrar crianças pequenas que já têm um paladar totalmente adaptado ao sabor doce, graças à grande quantidade de açúcar adicionada aos alimentos industrializados (PAULA et al, 2008). Muito antes e além de se constituir como uma das formas de disseminação cultural, a alimentação é uma necessidade fisiológica, e muitas vezes o alimento está relacionado a rituais e cerimoniais que marcam fases da vida, datas comemorativas e conquistas. Isso faz do paladar, o sentido responsável por distinguir tantos os sabores dos alimentos, mas também um sentido relacionado à memória afetiva (DOS SANTOS, 2005).

O paladar é um sentido químico, que juntamente com o olfato, está entre as capacidades mais primitivas do Sistema Nervoso Central, ambos relacionados às funções neurais e comportamentais (GUYTON & HALL, 2006). Estes dois sentidos trabalham juntos na identificação do gosto das substâncias, motivo pelo qual doenças ou deficiências que afetem o Sistema Olfatório, como gripes e resfriados, prejudicam também o paladar (PELLEGRINI et al, 2005). São eles também que nos permitem distinguir alimentos indesejáveis por estarem deteriorados ou mesmo envenenados dos alimentos apropriados e naturalmente nutritivos (GUYTON & HALL, 2006). Os botões gustativos, localizados principalmente na língua mas em toda a boca, são os principais responsáveis pela função do paladar graças à presença de centenas de corpúsculos gustativos em cada um deles (PELLEGRINI et al, 2005). Mas além deles e de uma adequada função olfativa, outros fatores influenciam a experiência gustativa, como a textura do alimento, sua temperatura e determinadas substâncias presentes nele que estimulam diferentes terminações. Porém, ainda não se sabe exatamente quais substâncias químicas específicas estimulam os receptores gustativos, apesar de 13 possíveis receptores já terem sido identificados (GUYTON & HALL, 2006).

Apesar de uma pessoa conseguir perceber centenas de diferentes sabores, seu sistema biológico não é capaz de discriminar substâncias individuais presentes nos alimentos, agrupando toda a informação gustativa recebida em alguns padrões de resposta, que resultam nas quatro sensações gustativas primárias: ácido, salgado, doce e amargo (RIUL JR, 2003). Além destes, existe também o sabor umami, um sabor único, apresentando por determinados aminoácidos, e que pode ser exemplificado pelo glutamato monossódico. Até há pouco tempo, porém, não havia consenso se este também deveria ser considerado como um dos sabores primários (PAULA et al, 2008). As sensações gustativas são identificadas em diferentes regiões da língua, como mostra a figura a seguir, graças à presença de botões gustativos específicos.

Fonte: http://www.brasilescola.com/oscincosentidos/paladar.htm

É importante ressaltar que mesmo essas regiões sendo as principais para identificar os sabores primários, os botões gustativos têm a capacidade de serem estimulados por até quatro estímulos gustativos ao mesmo tempo, o que propicia a diversidade de sabores. Além disso, os botões encontram-se também, em menor número, espalhados pela boca, permitindo que a detecção dos sabores ocorra, ainda que de maneira mais discreta, em outras regiões além das demonstradas na figura (GUYTON & HALL, 2006). Apesar de o paladar ser um sentido intrínseco ao ser humano, existe situações em que o mesmo encontra-se prejudicado. Isso ocorre em indivíduos que possuem insensibilidade gustativa, que se traduz numa incapacidade de distinguir determinados sabores (GUYTON & HALL, 2006), e também entre os idosos, já que, com o avançar da idade ocorrem alterações funcionais no aparelho digestório e na percepção sensorial e perda de corpúsculos gustativos. A perda gustativa é maior para os sabores salgado e amargo, levando o idoso a frequentemente acrescentar mais sal, mais açúcar e condimentos ao alimento (PAULA et al, 2008).

A perda ou os danos à função gustativa poder ser preocupante devido à função protetora exercida por este sentido, à medida que auxilia na rejeição de alimentos potencialmente perigosos. Por outro lado, o paladar também é bastante adaptável, e os estímulos ao ambiente, bem como certas necessidades nutricionais e/ou fisiológicas, podem influenciar decisivamente nas preferências gustativas, e consequentemente na dieta do indivíduo (DOS SANTOS, 2005; GUYTON & HALL, 2006). Sendo assim, é de extrema importância para uma alimentação saudável estimular o paladar a detectar os sabores “originais” dos alimentos, principalmente na infância, para que seja menor a necessidade de acréscimo de açúcar, sal e condimentos industrializados em geral. Experimente sucos sem açúcar, saladas sem sal e sinta o gosto que os alimentos realmente têm o que muitas vezes pode ser uma surpreendente descoberta. Bom apetite!

Fonte Redação RGNutri
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