Aditivos intencionais: ênfase para corantes

Toxicologia de Alimentos
Curso de pós-graduação em
Segurança Alimentar e
Qualidade Nutricional

Lourdes Masson/ Maria Ivone Barbosa



Ingrediente
Qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.


Aditivo alimentar
Definição:
Toda substância, que não apresenta valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.” (FAO/WHO,1974)

Aditivo alimentar
Definição (Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS-Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares):

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos:

• sem propósito de nutrir,
• com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
• durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
• Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.
• Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação
Definição (Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS- Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares):

Toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância ou seus derivados.


FUNÇÕES DOS �ADITIVOS ALIMENTARES
Agente de Massa, Antiespumante, Antiumectante, Antioxidante, Corante, Conservador, Edulcorante, Espessante, Geleificante, Estabilizante, Aromatizante, Umectante, Regulador de Acidez, Acidulante, Emulsionante/Emulsificante, Melhorador de Farinha, Realçador de Sabor, Fermento Químico, Glaceante, Agente de Firmeza, Seqüestrante, Estabilizante de cor, Espumante.


FUNÇÕES DE �COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
Catalisador, Fermento Biológico, Agente de Clarificação/Filtração, Agente de Coagulação, Agente de controle de microrganismos, Agente de floculação, Agente e suporte de imobilização de enzimas, Agente de lavagem e/ou descascamento, Agente de resfriamento/Congelamento por contato, Agente degomante, Enzima ou preparação enzimática, Gás propelente, gás para embalagens, Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem, Nutriente para leveduras, Resina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares, Solvente de extração e processamento, Agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento, Detergente.


Aditivos Alimentares
Há, aproximadamente, 2.700 aditivos químicos para alimentos disponíveis no comércio.
A avaliação sistemática da inocuidade dos aditivos (potencial tóxico, mutagenicidade e carcinogenicidade), bem como a sua regulamentação são de responsabilidade do JECFA, desde 1962.
O JECFA, baseado em dados experimentais, tem a missão de recomendar, ou não, o uso de determinado aditivo e de estabelecer o valor da IDA para cada aditivo.



Risco dos Aditivos Alimentares
Podem ser considerados:

GRAS (aditivos geralmente reconhecidos como seguros), sem limites de uso, ou seja, uso “quantun satis”.

não-GRAS, são estabelecidos limites máximos permitidos (LMP) em diferentes alimentos e ingestão diária aceitável (IDA).

OBS.: Configura-se contaminação direta do alimento por aditivos intencionais não-GRAS sempre que o LMP for ultrapassado.



Benefícios x Riscos

Benefícios:

• Alimentos seguros e nutritivos
• Diversidade de produtos alimentícios
• Menor custo

Riscos:

• Intoxicação provocada por ingestão constante
• Potencial tóxico de certos aditivos (efeitos agudos e crônicos)
• Hipersensibilidade imunológica individual

Aditivos alimentrares

Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

1. propionato de cálcio,
2. benzoato de sódio,
3. sorbato de potássio,
4. sulfitos,
5. sais de nitratos e nitritos,
6. etc.

Conservadores
Ácido benzóico e seus sais (Na, K e Ca)

• presentes naturalmente em alimentos de origem vegetal ex.cravo, canela, maçãs, azeitonas, ameixas secas.
• aplicação: bebidas carbonatadas, xaropes, sucos de frutas, margarinas, conservas de frutas e vegetais.
• pH de ação: 2,5-4

Conservadores
Ácido benzóico e seus sais
Mecanismo de ação:

• Efeito do pH (dissociação):
• atividade antimicrobiana aumenta quando o pH se aproxima de seu pKa 4,2
• faixa de atividade máxima de pH = 2,5 – 4,0;
• pH 6,0 =>apenas 1% da atividade que em pH 4,0.
• Atividade antimicrobiana => molécula não dissociada
• Atua parede celular microrganismos - inibe diferentes enzimas do ciclo de Krebs

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