Perguntas & Respostas - Gordura Trans

Inventada pela indústria alimentícia para deixar os alimentos mais saborosos e conservados, a gordura trans tornou-se uma das principais vilãs das dietas atuais.

A gordura que deixa tudo delicioso também entope os vasos sanguíneos e causa o acidente vascular cerebral - mal responsável pela hospitalização de 168.000 brasileiros no ano passado. O Ministro da Saúde, com base nos números, se empenha em dar um fim na utilização dessa gordura, mas a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação alega que não há alternativa viável por enquanto.


1. O que é gordura trans?
É um tipo de gordura produzida industrialmente a partir de um processo químico, a hidrogenação. Usada desde o início do século passado, ela passou a ser consumida com mais freqüência, e sem culpa, a partir dos anos 50. Por ser proveniente de óleos vegetais, acreditava-se que a gordura trans era uma opção mais saudável à gordura animal - que comprovadamente aumenta o LDL (colesterol ruim) no sangue. A partir da década de 80, estudos científicos provaram que a trans é um dos grandes venenos da alimentação moderna.

2. Como funciona o processo de produção?
Os óleos de origem vegetal são colocados em uma câmara de hidrogênio. Eles são submetidos a alta pressão e temperatura e, assim, transformados em uma pasta preta de odor ruim. Depois, esta pasta é alvejada até ficar sem cor e é desodorizada para perder o cheiro. A gordura, agora semi-sólida, fica com a textura ideal para o processamento e preparo industrial de alimentos.

3. Por que ela recebe este nome?
Gordura trans são ácidos graxos insaturados. A designação "trans" vem de "transversos" e o nome é referente à ordem da cadeia de átomos do ácido graxo. Em um óleo encontrado na natureza, por exemplo, os átomos estão distribuídos em posição paralela. No entanto, quando é submetido ao tratamento industrial de hidrogenação, a estrutura química do óleo é modificada, fazendo com que os ácidos graxos fiquem com os átomos em disposição "diagonal" - ou em alinhamento transversal (trans).

4. Quais alimentos possuem essa gordura?
A maior concentração dela está nas bolachas, pipocas de microondas, chocolates, sorvetes, salgadinhos, pastéis, folhados, tortas, bolos, tudo o que utiliza as margarinas nas receitas. Os combos servidos nos restaurantes de fast-food estão no topo da lista de alimentos com gordura trans. Até alguns produtos diet e light não escapam da vilã. A carne e o leite de animais ruminantes, como bovinos e caprinos, possuem gorduras trans em quantidades mínimas, quase inexpressivas. Neste caso, ela se forma a partir do processo de hidrogenação natural no rúmen dos animais. Como a quantidade é insignificante, especialistas nunca se referem a estes itens quando criticam e restringem a gordura trans.

5. Há necessidade de consumi-la? Quais são as taxas de ingestão recomendadas?
Os especialistas explicam que a gordura trans não é sintetizada no organismo humano, por isso permanece depositada no corpo. Como não é essencial para a saúde, não há um valor recomendado de ingestão. O ideal é não consumi-la nunca, mas os médicos, cientes da impossibilidade da restrição no mundo atual, recomendam o consumo mínimo. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 1% do valor calórico da dieta. O que numa alimentação de 2.000 calorias equivale a dois gramas diários de gordura trans - quantidade equivalente a três biscoitos recheados de morango. Até as aparentemente inofensivas bolachas tipo cream cracker ou água e sal contêm gordura trans. Seis unidades, por exemplo, equivalem a 1,2 g e meio pacote a 4,1 g. As crianças, grandes fãs das guloseimas trans, devem ter o consumo vigiado e controlado. Uma vez que a obesidade infantil é hoje considerada um problema de saúde pública. Já se sabe também que a mulher grávida que come gordura trans pode prejudicar o desenvolvimento neurológico do feto e também tem mais tendências a ter um filho obeso.

6. Por que ela é tão prejudicial à saúde? O que o consumo excessivo dessa gordura pode causar?
A lista de problemas é enorme. O fato mais conhecido é que a gordura trans aumenta o LDL (colesterol ruim) e diminui o HDL (colesterol bom) no sangue. Ela também é responsável pela produção da gordura visceral, que se acumula na região da cintura. Isso leva à síndrome metabólica, uma conjunto de doenças graves: diabetes, pressão alta, alto nível de colesterol ruim e de triglicérides no sangue. Essa combinação causa acúmulo de placas de gordura na parede dos vasos sangüíneos, fator que pode resultar em ataque cardíaco e AVC (acidente vascular cerebral). Pesquisas sugerem que as mulheres que consomem altos índices de gordura trans têm duas vezes mais chances de sofrer de câncer de mama. Já outros estudos indicam que a gordura trans faz com que as membranas percam sua flexibilidade, dificultando a transmissão de impulsos nervosos, que podem estar ligados com o aumento da incidência de depressão.

7. Se ela faz mal, então qual a vantagem de produzi-la?
Embora pareça não ter nenhum ponto positivo, a gordura trans é a grande responsável por fazer com que os alimentos fiquem saborosos. Ela também valoriza a aparência dos alimentos, deixando-os mais dourados e crocantes - no caso de salgadinhos de pacote e alguns tipos de bolachas. Além disso, a gordura trans aumenta o prazo de validade, permitindo que os produtos permaneçam muito mais tempo nas prateleiras sem estragar.

8. Existe alguma alternativa à gordura trans?
Algumas indústrias alimentícias já dispõem de óleo de palma em substituição à trans. A utilização desse óleo tornou-se viável já que ele conseguia manter as características de conservação, sabor e crocância sem precisar passar pelo processo de hidrogenação. Apesar de ser menos nocivo que a gordura trans, o óleo de palma não é a opção mais saudável. Alternativas como óleos de oliva e canola fariam melhor ao organismo humano, porém, como são líquidos, os fabricantes argumentam que o custo para transformá-los em gordura sólida não compensaria.

9. Como posso saber se o alimento é rico em gordura trans?
Em 2006, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determinou que o item "gordura trans" passasse a ser impresso na tabela nutricional do rótulo dos alimentos. Com isso, as empresas foram obrigadas a especificar, além do teor de lipídeos e de gorduras saturadas, a quantidade total de ácidos graxos trans presentes nos produtos. Os dados nutricionais, que já não são fáceis de serem interpretados por um consumidor leigo, às vezes são maquiados e até falsos. Os fabricantes chegam a informar, por exemplo, que a metade de uma bolacha tem a quantia total de 0,2 g de gordura trans. O problema é que as pessoas não costumam comer apenas meio biscoito e a informação acaba passando despercebida. No caso de restaurantes e lanchonetes, não há obrigatoriedade de informar sobre a quantidade de gordura trans. Alguns deixaram de usá-la voluntariamente em suas receitas.

10. Já existem alimentos sem essa gordura?
Nas prateleiras dos supermercados é possível encontrar produtos denominados "trans free", como sorvetes, bolachas e margarinas. Não há, necessariamente, um destaque desse fato na embalagem. Para ter certeza, é preciso checar a tabela nutricional. Segundo a Anvisa, o alimento que tiver quantidade menor ou igual a 0,2 grama de gordura trans pode se promover como "zero trans". Para se ter uma idéia, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), apenas 30% dos biscoitos vendidos no Brasil são livres de gordura trans.

11. Ela é proibida em algum lugar do mundo?
Há um esforço global para que a gordura trans suma do cardápio. Alguns países optam por adotar apenas medidas educativas para informar as pessoas. A Dinamarca resolveu proibir e considerar a gordura trans uma substância ilegal no seu país - exemplo seguido pela Suíça. O Ministério da Saúde australiano anunciou que colocará prazo para que as indústrias a substituam, assim como foi feito no Canadá - onde o governo deu três anos. Nos Estados Unidos, as cidades de Nova York, Filadélfia e Seattle já proíbem o uso deste tipo de gordura. Recentemente, o estado da Califórnia se tornou o primeiro do país a aprovar uma lei proibindo os restaurantes e comerciantes de alimentos de usar gordura trans. A lei, que entra em vigor em 2010, poderá multar os estabelecimentos que descumprirem a ordem.

12. E no Brasil, qual a posição das indústrias em relação a eliminação da gordura trans?
As indústrias não aceitam qualquer prazo para eliminar a gordura trans dos alimentos consumidos no país. A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) alega que há falta opções para substituir esse tipo de gordura. Ela justifica que está se empenhando em novas pesquisas. O presidente da Abia, Edmund Klotz, chegou a ironizar o prazo sugerido pelo ministro da Saúde, José Gomes Temporão. Em entrevista ao jornal Folha de S. Paulo ele disse que se fosse fixada uma data para acabar com a gordura trans, seria necessário voltar à época da "velha banha de porco".

Fonte desta notícia: VEJA.com
http://veja.abril.com.br/